Kalfshaas met Madeira-truffelsaus, tomatenpesto en risotto

10 personen

Ingrediënten:

• • 1 kg kalfshaas
  • peper
  • boter

1. 1. Ontvlies de kalfshaas en gebruik de vliezen en parures voor de saus. Kruid de kalfshaas met peper en een steek boter. Trek vacuüm en laat 1,5 uur garen in de sous-vide van 54°C.
   2. Haal de kalfshaas uit de sous-vide en dep droog goed.
   3. Op laatste moment. Bak de kalfshaas met wat beur culinair rondom bruin in een braadslede. Voeg op laatst een steek boter toe.
   4. Laat even rusten en trancheer het vlees. Kruid met peper en zout.

• • 500 gram gedroogde tomaten 
  • zeezout
  • suiker
  • zwarte peper
  • 2 tenen knoflook
  • 2 theelepels Provençaalse kruiden
  • 75 gram Parmezaanse kaas
  • olijfolie

1. 1. Voeg bij de tomaten wat grof zeezout, suiker, zwarte peper, geperste knoflook, Provençaalse kruiden en gemalen Parmezaan.
   2. Vermaal de massa in de blender of met een staafmixer tot een pesto. Voeg beetje bij beetje wat olijfolie toe, zodat er een dikke massa ontstaat. Controleer de kruiding.

• • 500 ml kalfsbouillon
  • 2 eetlepels truffel tapenade
  • 200 ml Madeira
  • 200 ml room
  • maïzena

1. 1. Verwarm de kalfsbouillon met daarin de kalfsvliezen en parures en laat trekken.
   2. Zeef de saus en voeg truffel tapenade, Madeira en 5 eetlepels tomatenpesto toe. Voeg de room toe en laat rustig inkoken tot 3 dl. Bind zo nodig met maïzena.

• • 25 gram pijnboompitten
  • 2 sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 200 gram champignons
  • 3 eetlepels boter
  • 300 gram risottorijst
  • 3 dl witte wijn
  • 7 dl kalfsbouillon
  • 80 gram Parmezaanse kaas
  • 0,5 bosje basilicum
  • peper en zout
  • geklaarde boter

1. 1. Verhit een koekenpan en rooster de pijnboompitten in 2 à 3 min goudbruin.
   2. Snipper de sjalot en de knoflook. Maak de champignons schoon met keukenpapier en snijd in plakjes.
   3. Verhit ⅔ van de boter in een pan. Laat de ui 2 min zachtjes fruiten. Schep de rijst erdoor en bak ca. 3 min mee.
   4. Voeg beetje bij beetje de wijn en de hete kalfsbouillon toe, zodat de risottorijst net onderstaat. Herhaal dit als het vocht is opgenomen.
   5. Voeg halverwege de champignons toe en zachtjes koken tot bijna al het vocht is opgenomen. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas en de roomboter toe. Het totaal garen van de rijst duurt minimaal 20 minuten.
   6. Meng er net voor gebruik de fijngesneden basilicum en pijnboom pitjes door. Kruid met peper en zout.

• 10 kastanjechampignons (Ø 5 cm)
• 2 eetlepels zonnebloemolie
• peper en zout
• 4 ansjovisfilets
• 80 gram roomkaas vers
• 0,5 eetlepel tomatenpesto
• 15 ml room
• 1 eetlepels peterselie
  

1. 1. Veeg de champignons schoon met keukenpapier en verwijder de steeltjes.
   2. Verhit de olie en bak de champignons snel rondom. Bestrooi met peper en zout. Laat 2 min zachtjes smoren.
   3. Snijd de ansjovisfilets klein en wrijf deze met een vork fijn.
   4. Roer de roomkaas, pesto en room erdoor. Kruid met peper en zout.
   5. Vul de warme champignons hoog op met ansjoviscrème.
   6. Garneer met gehakte peterselie. Zet 10 min voor het uitserveren in de warmhoudkast.

• • 100 gram rucola
  • zwarte peper
  • zeezout

1. 1. Was de rucola en laat uitlekken. Breng op smaak met olijfolie, grof zeezout en zwarte peper.

1. Leg rucola op het bord. Leg er de kalfshaas op. Lepel een beetje saus naast het vlees en leg er een lepeltje tomatenpesto op.
2. Leg de gevulde kastanjechampignon ernaast en een lepel paddenstoelenrisotto met de pijnboompitjes.