Kalfswang met notenpuree, tuttifrutti en zwarte pruimen

10 personen

Ingrediënten:

• • 1 kg  kalfswang
  • 10 st sjalot
  • 1 bosje  tijm
  • 4 bl  laurier
  • 20  kruidnagels
  • 10  jeneverbessen  (geplet)
  • 1 dl  balsamico azijn  (rood)
  • 2,5 dl  kalfsfond
  • 200 gr  zwarte pruimen
  • arachideolie

1. 1. Braad de kalfswang aan in olie, voeg de grofgesneden sjalotjes en kruiden toe en blus af met balsamico en kalfsfond. Laat dit 1,5 uur zachtjes stoven met deksel op de pan.
   2. Neem het vlees uit de pan, verwijder de harde vette delen (ongeveer 1/5) en bewaar tot gebruik.
   3. Verwijder de harde kruiden (laurier en tijmtakjes), pureer de saus en zeef deze. Doe nu de zwarte pruimen bij de saus. Laat de saus heel rustig wat inkoken tot de juiste dikte.
   4. Leg vlak voor het serveren het vlees 4 min. in een oven van 180°C.
   5. Trancheer het daarna in 20 gelijkvormige plakken. Kruid met wat peper en zout.

1. 1. Kook de tuttifrutti in een bodempje water. Bind het kookvocht wanneer nodig met een helder bindmiddel (arrow root).
   2. Houd warm in de warmhoudkast.

1. 1. Schil de knolselderij en de aardappel. Snijd deze in blokjes, kook gaar en giet af.
   2. Leg de hazelnoten 8 min. en de pijnboompitten 5 min. in een oven van 180°C. Schud tussendoor een keer om. Hak alles daarna fijn met een staafmixer.
   3. Haal de knolselderij en de aardappel door de pureeknijper. Meng dan de noten, boter en room (naar behoefte) erdoorheen. Breng op smaak met wat bouillonpoeder.
   4. Houd afgedekt warm in de warmhoudkast.

1. 1. Schenk wat saus op het bord en leg het vlees daarin. Maak er een toefje puree bij en leg de tuttifrutti en de pruimen uit de saus ernaast.
   2. Garneer met wat peterselie.