Hert met balsamico/knoflook-saus, courgette, bieten en pommes fondant

10 personen

Ingrediënten:

• • 2 kleine rode biet (ongekookt)
  • 2 eetlepels rode wijnazijn
  • 1 eetlepel suiker

Rode biet:

1. 1. Was de bieten zorgvuldig.
   2. Doe zoveel water in een pannetje zodat de bieten net onder water staan.
   3. Voeg rode wijnazijn en suiker toe.
   4. Kook de bieten gaar afhankelijk van de grootte in 30 à 45 min. Giet de bieten af, maar bewaar het kookvocht.
   5. Schil de bieten en doe de schillen bij het kookvocht.
   6. Kook in tot het bijna een siroop is.
   7. Zeef daarna het vocht.
   8. Snijd de biet in 20 partjes en doe deze bij de gezeefde siroop.

• • 2 kleine gele biet (ongekookt)
  • 2 eetlepels witte wijnazijn
  • 1 eetlepel suiker

1. 1. Was de bieten zorgvuldig.
   2. Doe zoveel water in een pannetje zodat de bieten net onder water staan.
   3. Voeg witte wijnazijn en suiker toe.
   4. Kook de bieten gaar afhankelijk van de grootte in 30 à 45 min. Giet de bieten af, maar bewaar het kookvocht.
   5. Schil de bieten en doe de schillen bij het kookvocht.
   6. Kook in tot het bijna een siroop is.
   7. Zeef daarna het vocht.
   8. Snijd de biet in 20 partjes en doe deze bij de gezeefde siroop.

• • 90 gram sjalot
  • 3 tenen knoflook
  • zonnebloemolie
  • 2 eetlepels balsamicoazijn (donker)
  • 5 dl wildfond
  • 150 gr cantharellen
  • 0,25 eetlepels tijmblaadjes

1. 1. Maak sjalot en knoflook schoon en snipper beide.
   2. Fruit in de olie en blus af met balsamicoazijn.
   3. Voeg 5 dl fond toe en laat inkoken tot 1 dl.
   4. Zeef de saus, druk goed uit en voeg de cantharellen en gehakte tijmblaadjes toe.
   5. Breng weer aan de kook en haal direct van het vuur.
   6. Bewaar tot afwerking.

• • 400 gram roseval aardappel
  • 2 tenen knoflook
  • zonnebloemolie
  • 2 dl wildfond
  • peper en zout

1. 1. Was de aardappelen en verdeel in 10 gelijke delen. Wel met één platte kant zodat hij rechtop blijft staan.
   2. Schil de knoflook en kneus deze.
   3. Bak de aardappelen in olie goudbruin, voeg op het laatst de knoflook toe en blus af met 2 dl fond.
   4. Gaar verder en laat het fond verdampen.
   5. Voeg peper en zout toe en bewaar op de werkbank.

• • 1 courgette

1. 1. Haal met een pommes parisienne boor (Ø 22 mm) 30 bolletjes uit de courgette.
   2. Zet afgedekt weg.

• • 800 gram hertenfilet
  • zonnebloemolie
  • peper en zout
    

1. 1. Zout het vlees en bak het stevig aan in de boter.
   2. Doe daarna de peper erop en gaar het verder in de oven van 90°C tot kerntemperatuur 52-56°C (afh. van de gewenste gaarheid).
   3. Laat 15 min rusten in de warmkast in alufolie op een kunststof plank.
      

• • boter
  • peper en zout
    

1. 1. Bak de courgette in boter gaar en kruid met peper en zout.
   2. Verwarm de bieten, ieder apart, en breng op smaak.
   3. Verwarm de pommes fondant.
   4. Verwarm de saus.
   5. Snijd van het hert de uiteinden, snijd daarna in de lengte doormidden en verdeel in 10 porties.

1. 1. Leg op het midden van het verwarmde bord in een lijn gele biet, rode biet, aardappel, rode biet en gele biet.
   2. Leg hier 3 bolletjes courgette tussen.
   3. Leg het vlees ertegen en garneer wat saus naast het vlees.