| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 kg kalfsmuis olijfolie 10 plakjes Parmaham 2 bundeltjes verse salie 10 sjalotjes 50 cc. rode wijnazijn 50 cc. balsamicoazijn 1 liter slagroom 1 citroen (rasp) 6 blaadjes gelatine 1 bakje of vorm panna cotta 100 gram mesclun sla |
|
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Hak 10 salieblaadjes zeer fijn en meng deze met de helft van de slagroom. Breng langzaam aan de kook en laat 1 α 2 minuten trekken.
- Meng door deze hete room van het vuur de uitgeknepen gelatineblaadjes.
- Breng op smaak met geraspte citroenschil en een snufje zout.
- Laat deze massa afkoelen tot lobbig. Sla tussentijds de ander helft van de slagroom lobbig en spatel deze door de afgekoelde salieroom.
- Giet de “salie panna cotta” in een vorm en laat afkoelen en opstijven.
- Verwarm de oven tot 200°C, kruid de kalfsmuis met peper en zout en bak deze aan in de olijfolie. Zet het vlees 5 à 8 minuten in de oven en laat het daarna in de pan buiten de oven afkoelen. Snijd het daarna in dunne tranches.
- Warm de pan met bakvet even op en blus met water. Voeg er de wijnazijn en balsamico azijn aan toe en meng het met olijfolie tot een vinaigrette. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen.
- Leg de Parmaham op bakpapier op een ovenplaat en zet dit in een oven van 100°C. Laat ca. 30 minuten drogen en daarna afkoelen. Breek in stukjes.
- Maak de sjalotjes schoon en snijd ze in de lengte doormidden. Bak de halve sjalotjes in de olijfolie en blus met rode wijnazijn.
- Pluk de resterende salieblaadjes van de takjes en frituur ze in zonnebloemolie van 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zeezout.
Serveren:
- Leg op ieder koud bord een of meerdere quenelles panna cotta, dresseer er omheen de lauwwarme tranches kalfsmuis met stukjes Parmaham, salieblaadjes en de halve sjalotjes.
- Dresseer op kleine slabordjes een toefje mesclun sla.
Gastronomenclub Uden ’83