Ossenhaas met knolselderij

10 personen

Ingrediënten:

Crème van knolselderij:

• • 1 st knolselderij
  • Smoked Albequina
  • Peper en zout

1. 1. Verwijder de schil en snijd in blokjes.
   2. Kook de knolselderij gaar en pureer in de keukenmachine.
   3. Maak op smaak met de Smoked olijfolie en peper en zout.
   4. Bewaar warm in een spuitzak.

Morsterkaviaar:

• • 45 gr mosterdzaad
  • 100 ml water
  • 100 azijn
  • 2 el suiker
  • snuf zout

1. 1. Zet een steelpannetje op middelhoog tot laag vuur en verwarm daar het water, azijn, zout en suiker in.
   2. Zodra de suiker is opgelost, voeg je het mosterdzaad toe.
   3. Laat dit nu voor ongeveer een kwartiertje zachtjes koken.
   4. Als het te droog kookt en de zaadjes nog niet de structuur van kaviaar (of kikkerdril) hebben, voeg je nog een klein scheutje azijn en water toe.
   5. In totaal laat je dit geheel ongeveer 10 tot 15 minuten zachtjes koken
   6. Laat afkoelen voor gebruik

Saus:

• • 2 st sjalotjes gesnipperde
  • 2 st knoflook teentjes fijngehakte
  • 2 takjes tijm
  • 2 bl laurier
  • 7 dl kalfsfond
  • 2 dl rode wijn
  • 1 dl Madeira
  • 1 eetl Miso

1. 1. Snipper de sjalotjes en de knoflook en fruit deze aan in ruim boter.
   2. Voeg de tijm en laurier toe.
   3. Blus af met de rode wijn, Madeira en kalfsfond.
   4. Laat zachtjes 30 minuten door koken.
   5. Passeer de saus door een fijne zeef en reduceer tot saus dikte.
   6. Maak de saus op smaak met miso en of koude boter.

Groenten:

• • ½ st Bloemkool
  • 1 st Rettich
  • 1 st Courgette
  • 2 st Rode biet gekookte

Ossenhaas:

• • 10 st ossenhaas medaillons van 150 gr
  • zwarte peper en zout
  • olijfolie

1. 1. Snijd de ossenhaas in de breedte doormidden.
   2. Spuit een streep knolselderijcrème en maak plat met een lepel.
   3. Leg de twee stukken ossenhaas met de gegrilde kant boven.
   4. Schep de groenten aan twee zijden Garneer er wat mosterdkaviaar bij.
   5. Schuim de saus op en verdeel over het bord.
   6. Garneer met de cress.