Reefilet met hokaido pompoen en kastanje

image_print

15 personen

HOKAIDO POMPOEN:

    • 1 st Hokaido pompoen met schil. Zonder zaad in parten
    • 10 gram tijm
    • 50 gram honing
    • 100 ml olijfolie
    • zout en peper

Hokaido pompoen:

    1. Verwarm de combisteamer voor op 100°C gr en 100% stoom. Kan ook sousvide. Begin met water van 100 graden ivm tijd
    2. Snij de pompoen in strakke parten en leg ze zorgvuldig in een vacuümzak.
    3. Voeg olie , honing en tijm toe en trek vacuüm
    4. Stoom de pompoen 45 minuten of totdat deze toffee-achtig gaar (voorbij beetgaai en glazig) en koel terug op ijswater.
    5. Snijd met scherp mes in strakke porties. Blokjes of puntjes , naar eigen inzicht. Wat mooi en genoeg is voor iedereen
    6. Verwarm voor gebruik in de oven. Tot 75 graden kern, warmte brug of oven

 

WILDMARINADE:

    • 8 jeneverbessen
    • 3 blaadjes laurier
    • 8 st Piment
    • 12 st zwarte peper korrel
    • 1 mesp Nootmuskaat
    • 500 ml Rode wijn
    • 4 takje Tijm
    • 1st Sjalot
    1. Breng de ingrediënten samen aan de kook in tot de wijn voor ¾ verdampt is.
    2. Blender de massa met 250 ml neutrale olie fijn.
    3. Giet door fijn zeef.
    4. Zet koud weg.

REEFILET:

    • 3  herten filets,  totaal +/- 2 kg

Reefilet:

    1. Dep de filet droog.
    2. Verwijder de vliezen en de ketting
    3. Portioneer in +/- 120 gram (15 stuks)
    4. Verdeel in vacuümzakken en giet hier de wild marinade op en trek vacuüm
    5. Gaar sous-vide op 52°C voor 35 minuten
    6. Haal het vlees uit de zakken en dep droog
    7. Licht zouten
    8. Bak de filets goudbruin van de buiten kant
    9. Laat 5-8 minuten rusten op een warme plek van 50°C
    10. Snij de filets door midden voor uitserveren

SAUS:

    • Afsnijdsel herten filet
    • 1 wortel
    • 1 prei
    • 1 ui
    • 2 sjalot
    • 3 stengels bleekselderij
    • 3 tenen knoflook
    • 3 blaadjes laurier
    • 5 pigment korrels
    • 3 st kardemon
    • 1 theelepel venkelzaad
    • 80 gram basterd suiker
    • 50 ml rode port
    • 50 ml rode wijn
    • 1 liter wild fond
    • boter

Saus:

    1. Snij de groenten in grove stukken
    2. Bak het herten afsnijsel in de boter aan tot deze bruin wordt.
    3. Voeg de groenten toe met de specerijen met bastaard suiker toe en bak deze mee.
    4. Blus af met rode port en laat iets inkoken.
    5. Voeg fond tot en laat dit rustig een tijd zachtjes koken.
    6. Zeef de saus.
    7. Laat inkoken tot gewenste dikte en breng op smaak met zout en peper.

TAMME KASTANJE PUREE:

    • 500 gram kastanjes
    • 2 sjalotten
    • 2 tenen knoflook
    • 350 ml room
    • zout en peper
    • Sous-Vide

Tamme kastanje puree:

    1. Stoom de kastanjes voor 35 minuten.
    2. Snipper de sjalotten en kneus de knoflook.
    3. Haal de kastanjes uit de schil.
    4. Doe de kastanjes in een vacuümzak met de sjalot, knoflook en de room en trek vacuüm.
    5. Gaar ongeveer 45 minuten in de combisteamer op 100°C stoom (sous-vide 100°C op pan kokend water)
    6. Maak fijn met een blender en breng op smaak met zout en peper.
    7. Bewaar warm tot gebruik.

HERTEN GEHAKTBAL IN KOOL

    • 500 gram herten gehakt
    • 100 gram gerookt spek
    • 250 gram bospaddenstoel
    • 2 sjalotten
    • 1 teen knoflook
    • 100 gram gemberpuree
    • 2 eieren
    • 35 gram panko
    • 1 savooie kool
    • 100 gram roomboter
    • zout en peper

Herten gehaktbal in kool:

    1. Bak de spekjes uit samen met de gesneden paddenstoelen.
    2. Wanneer de paddenstoel stukjes bruin kleuren, de fijn gesnipperd sjalot, gekneusde knoflook en gember toe.
    3. Fruit deze kort mee.
    4. Laat geheel afkoelen.
    5. Draai in de mixer de massa fijn met het ei
    6. Voeg toe aan het gehakt en kneed tot een homogene massa met een beetje panko om te zorgen dat het niet te nat blijft
    7. Vul hier een spuitzak mee.
    8. Blancheer de savooie kool bladen in ruim water, gebruik witten en donkere bladeren voor een mooi effect.
    9. Zorg dat de bladeren beet gaar zijn.
    10. Steek in rondjes van 8cm uit, varieer in kleur, 3 pp
    11. Leg op plastic folie 3 plakken met overlap.
    12. Spuit het gehakt in het midden van de kool, ongeveer 30 gram per persoon.
    13. Vouw de kool om het balletje en draai strak dicht.
    14. Stoom de balletjes op 90°C voor 15 – 20 minuten
    15. Koel terug.
    16. Verwijder het plastic.
    17. Verwarm een pan met wat boter en bak de koolballetjes en arroseer deze goed met de boter.
    18. Blus af met wat wat jus en zorg dat de kooltjes mooi gelakt en warm zijn voor serveren.

KASTANJE COMPOTE:

Kastanje compote:

    • 500 gram kastanjes
    • 2 sjalotten
    • 3 tenen knoflook
    • 350 ml roomboter
    • 350 ml port Ruby
    • 1 blaadje laurier
    • 50 gram mosterd zaad

Kastanje compote:

    1. Haal de kastanjes uit de schil en verwijder de vliesjes
    2. Hak de kastanjes grof
    3. Kneus de mosterd zaadjes en well in wat water 2 nachten
    4. Snipperde sjalot en kneus de knoflook en fruit deze aan een pan met de roomboter op middel vuur.
    5. Voeg de kastanjes toe.
    6. Bak de kastanjes tot ze goudbruin beginnen te kleuren.
    7. Voeg de laurier en mosterdzaad toe
    8. Blus af met de port en laat inkoken
    9. De massa moet gaan karamelliseren
    10. Breng op smaak met zout en peper

SERVEREN:

Serveren:

    1. Gebruik grote verwarmde borden.
    2. Leg wat kastanje puree in het midden van het bord.
    3. Drapeer op de kastanje puree de pompoen.
    4. Leg daar weer de herten filets op/tegenaan .
    5. Leg het koolballetje erbij .
    6. Schep de kastanje compote ernaast.
    7. Garneer af met de saus.

Gastronomenclub Uden ’83, 8 november 2022

Bron: MTB Gastro