Peer met hazelnoot en kaneel roomijs

image_print

15 personen

HAZELNOOT CRÈME KOGEL:

    • 250 gram mascarpone
    • 50 ml room
    • 125 gram hazelnoot praliné
    • 50 ml gembersiroop

DOORHAAL CHOCOLADE BASIS:

    • 200 gram pure chocolade
    • 200 gram cacao boter
    • 30 prikkers
    • kogelmatjes 15cc

 

    1. Meng met een garde de mascarpone, room, paraline en gembersiroop, roer niet te hard of te lang, de mascarpone kan schiften.
    2. Vul een spuitzak met de massa.
    3. Spuit in kogelmatjes van 15cc.
    4. Steek er een prikker in en bevries deze snel.
    5. Smelt de chocolade en de cacao boter niet te heet laten worden, max 50°C.
    6. Zet een schaal klaar die strak ingepakt is met rekfolie.
    7. Haal de balletjes bevroren uit de matjes.
    8. Dip de balletjes 1 keer in de chocolade en laat goed afdruppen.
    9. Dep voorzichtig een paar keer op de folie tot de chocolade is uitgehard.
    10. Zet weg op ruim folie en bewaar zonder prikker in de koelkast.

 

STOOFPEREN:

    • 15 st Stoofpeer wilderman
    • 500 ml port witte
    • 250 gram suiker
    • 1 citroen schil
    • 6 st piment
    • 5 st kardemon
    • 4 st steranijs
    • 1 kaneelstokje
    • Sous-Vide

Stoofperen:

    1. Schil de peren en verwijder de zaadlijst met een parisienneboor.
    2. Meng de port met de suiker en de overige ingrediënten. Kaneelstokje mee garen in geheel
    3. Vacuümeer de peren in het vocht .
    4. Stoom de gevacuümeerde peren voor 25 minuten op 90°C.
    5. Laat afkoelen in de zak in de koeling tot gebruik.

PEREN CARPACCIO:

    • 3 Peren conference
    • 0,5 liter stoofvocht (van stoofperen)
    • 3 gram citras
    • 1 citroen
    • 1 snufje kaneel stokje (geraspt)

Peren carpaccio:

    1. Schil de peren en haal klokhuis eruit.
    2. Snij dunne schijven van de peer. Vacuümeer afgedekt onder folie, mag
    3. Maak zestes van de citroen en pers deze uit.
    4. Rasp het kaneelstokje en gebruik een snufje
    5. Meng het stoofvocht met de kaneel, citroen en citras om koud te binden.

SPONGE CAKE:

    • 240 gram suiker
    • 300 gram eiwit
    • 30 gram cacaopoeder
    • 140 gram hazelnoot
    • 100 gram bloem
    • 15 kartonnen koffiebekers
    • zout

Sponge cake:

    1. Draai alle ingrediënten zo glad mogelijk in een blender.
    2. Zeef het geheel door een fijne zeef.
    3. Vul een sifon en belucht met 3 of 4 patronen.
    4. Spuit de massa in een kartonnen koffiebekertje, tot deze ongeveer voor 1/3 vol is.
    5. Gaar in een magnetron op vol vermogen, ongeveer 40 á 50 seconden.
    6. Zorg dat de spong cake zacht en dus niet droog is.

KANEEL ROOMIJS:

    • 300 ml volle melk
    • 600 ml slagroom 35% zonder suiker
    • 12 gram kaneelpoeder
    • 205 gram eidooiers
    • 210 gram suiker
    • 120 gram glucose

Kaneel roomijs:

    1. Breng de volle melk met 500 ml slagroom aan de kook.
    2. Verwarm 100 ml slagroom met het kaneelpoeder en roer door met de garde zodat goed mengt.
    3. Klop de eidooiers samen met de suiker en de glucose los.
    4. Giet eerst de warme room met kaneelpoeder bij de losgeslagen eidooiers en roer goed door.
    5. Voeg dan de warme room met melk toe en roer weer goed door
    6. Giet dit terug in de pan en laat op laag vuur langzaam binden. Max 84°C
    7. Roer regelmatig door met een spatel of garde.
    8. Haal de pan van het vuur en koel snel terug in een bak koud water.
    9. Draai na afkoelen van het kaneelmengsel tot ijs in de ijsmachine.

SERVEREN:

Serveren:

    1. Leg een waaier van peren carpaccio op het bord
    2. Plaats er een stoof peertje naast
    3. Plaats de sponge cake erbij.
    4. Dan een quenelle kaneelijs
    5. Drapeer de het stoofvocht over bord
    6. Leg er enkele hazelnoot crème kogels bij

Gastronomenclub Uden ’83, 8 november 2022

Bron: MTB Gastro