Lamsfilet, bearnaisesaus, uienconfit, spekaardappeltjes

image_print

10 personen

GEZOUTEN INGREDIËNTEN:

    • 4 lamsfilets
    • boter
    • olijfolie
    • 1 teentje knoflook
    • 1 takje rozemarijn
    • 1 takje tijm
    • peper en zout

Gezouten ingrediënten:

    1. Zout de lamsfilets ligt aan beide zijden.
    2. Maak een mengsel van de geperste knoflook met de fijngehakte kruiden en de olijfolie en smeer dat op het vlees.
    3. Verwarm de olijfolie met een flinke klont roomboter, en bak de filets om en om mooi bruin. (de filets moeten van binnen rosé zijn) Houdt een kerntemperatuur aan van 55℃.
    4. Laat de filets rusten in aluminium folie in de warmhoud lade.

UIENCONFIT:

    • 3 rode uien
    • 1⁄2 fles rode wijn
    • 1⁄2 fles rode port

Uienconfit:

    1. Maak de uien schoon, en snijd in zeer dunne ringen.
    2. Kook de rode uien in de rode port en de rode wijn op een laag vuurtje totdat het vocht gereduceerd is.
    3. Breng op smaak met peper en zout.

SPEKAARDAPPELTJES:

    • 30 kleine Roseval aardappeltjes
    • 30 plakjes gerookt spek
    • 1 liter zonnebloemolie

Spekaardappeltjes:

    1. Snijd 30 tonnetjes van de Roseval aardappeltjes.
    2. Kook de aardappeltjes beetgaar met wat zout.
    3. Haal voorzichtig uit het water en laat op een keukendoek afkoelen.
    4. Wikkel een stukje spek om het aardappeltje en steek vast met een houten prikker.
    5. Frituur op 160 graden vlak voor opdienen mooi goudbruin.

VOOR DE BEARNAISESAUS:

 

GASTRIQUE:

    • 150 ml droge witte wijn
    • 75 ml azijn
    • 1 sjalotje
    • 5 takjes dragon
    • 1 theelepel zwarte peper (geplette)

 SAUS:

    • 4 eierdooiers
    • 4 eetlepels gastrique
    • 350 gram gezouten boter
    • 1/5 bosje dragon
    • citroensap
    • cayennepeper

Bearnaisesaus:

 

Maak eerst de gastrique:

    1. Voeg alle ingrediënten bij elkaar en reduceer tot de helft.
    2. Zeef de massa, en bewaar

Maak de saus:

    1. Smelt de boter langzaam en laat clarifieren. Gebruik later de boter en gooi de gestolde eiwitten weg.
    2. Snijd de dragonblaadjes ragfijn.
    3. Klop de eierdooiers luchtig met de gastrique en de dragon op een zacht vuurtje gaar. (je ziet dan de bodem van de pan)
    4. Haal de pan van de warmtebron, en klop de geklaarde boter met een dun straaltje door de eiermassa.
    5. Breng op smaak met zout, peper, wat citroensap en cayennepeper.
    6. Voeg eventueel wat gastrique toe om meer smaak.
    7. Bewaar de saus onder een warme doek.

SERVEREN:

    • 10 groene asperges

Serveren:

  1. Maak de groene asperges schoon en schil ze aan het houterige uiteinde, snijd het voetje af. Blancheer ze in kokend water.
  2. Trancheer de lamsfilets voor ieder bord 3 mooie stukken.
  3. Leg de groene asperge in het midden, doe de uienconfit in een ringetje, plaats de spekaardappeltjes en schep er wat saus bij.

Gastronomenclub Uden ’83 , 6 december 2022

Bron: Kookstudio Willem Toonen