Wildbouillon met reepjes duif en pomodori

image_print

10 personen

DUIF:

  • 3 duivenborsten
  • Rookoven

Duif:

    1. Verwijder eventueel vel van de duivenborstjes en leg deze in het rookoventje en rook deze lichtjes (ongeveer 7 min), maar laat ze niet te warm worden. Zet weg.

BOUILLON:

    • 2 potten wild fond
    • 1,5 liter water
    • 750 gr wildkaras
    • 100 gr   prei (restant van hoofdgerecht)
    • 100 gram ui
    • 100 gram eiwit
    • 1 netel- of passeerdoek
    • snelkookpan

Bouillon:

    1. Bak het karkas aan in de snelkookpan.
    2. Maak de prei en de ui schoon en hak beiden in stukken. Laat de groente nog even meebakken.
    3. Giet er de wildfond en het water bij en sluit de snelkook pan. Laat hem min een uur opstaan.
    4. Laat in de koeling afkoelen tot 25°C.
    5. Voeg het iets wat op geklopte eiwit toe
    6. Laat de soep even zachtjes koken en schep de gevormde “koek” eraf. Zeef de soep door een neteldoek en kook deze in tot 1,8 ltr.

 

TOMAAT:

    • 3 st Pomodori tomaat

Tomaat:

    1. Ontvel de pomodori en verwijder het zaad. Snijd de tomaat in kleine blokjes.

 

GARNERING:

    • 3 eetlepels peterselie
    •  boter
    •  0,5 dl borrelglas cognac
    •  peper en zout

Garnering:

    1. Hak de peterselie zeer fijn.
    2. Braad de duivenborstjes kort in een klontje boter rosé en snijd ze in dunne reepjes.
    3. Verwarm de bouillon en breng op smaak met de cognac, peper en zout.

SERVEREN:

Serveren:

    1. Dek in met een warm klein schuin kommetje met een kleine soeplepel.
    2. Zie foto: Leg de pomodori in de hete bakjes. Schep de bouillon erbij en garneer met een beetje peterselie. Verdeel als allerlaatste de reepjes duivenborst over de borden.

Gastronomenclub Uden ’83 , 24 januari 2023

Bron: