Kalfshaas, ui, bieslook en jongeprei

image_print

10 personen

GEVULDE UI:

    • 8 kleine witte uien
    • 6 takjes tijm

Gevulde ui:

    1. Schil de uien en snijd deze in 2e.
    2. Haal de binnenste schelpjes eruit en kook deze beet gaat. Zorg voor 4-5 schelpjes hebt per bord.
    3. Wanneer ze afgekoeld zijn zorg dan voor een iets gekleurd randje door ze even in de warme boter aan te zetten.
    4. Snijd de buitenste schelpen ragfijn en zet deze aan met wat boter en de blaadjes tijm.
    5. Laat deze zachtjes gaar worden zonder te kleuren
    6. Hak de massa een beetje fijn en bewaar als vulling en voor de filet mousse

OLIE:

    • 1 Bosje bieslook
    • 3 dl zonnebloemolie

Olie:

    1. Blancheer de bieslook in kokend water, koel deze terug in ijswater.
    2. Knijp de bieslook goed uit en draai fijn met de olie in de blender.

PREI:

    • 10 jonge prei
    • 75 gram boter

Prei:

    1. Snijd het witte gedeelte van de prei in een stuk van 8-10 cm. Zijn de preien wat te dik maak ze dan kleiner door er wat bladeren af te halen. Tot ze ongeveer allemaal even dik zijn. Alle prei delen die over zijn kunnen naar de soep.
    2. Kook de prei gaar in ongeveer 15 min.in gezouten water met een deel van de boter.
    3. Bak de stronkjes prei even aan in wat boter, licht bruin of bruineer ze met de crème brûllée brander. Houd warm tot gebruik.

ZOETZURE BIETEN:

    • 500 gram gekookte bieten
    • 150 cc Balsamicoazijn
    • 50 cc Zonnebloemolie
    • 75 gram suiker

Zoetzure bieten:

    1. Haal de bieten uit het folie.
    2. Controleer ze op harde stukken of achter gebleven schil, verwijder deze.
    3. Snijd de bieten op een mandoline of snijmachine in mooie bieten chips 1,5 mm, 3-4 per persoon, dus 30-40 afhankelijk van de grote.
    4. Los de suiker op in de olie met balsamicoazijn.
    5. Leg de bieten in een bakje
    6. Zet afgedekt weg in de warmhoudkast

SAUS:

    • 250 cc Jus de Veau
    • 5 sjalotjes

Saus:

    1. Bak in wat boter de fijne gesneden sjalotjes.
    2. Blus de sjalotjes af met de jus de Veau. 
    3. Zet de saus warm weg tot gebruik.
VLEES VERDELEN:

Vlees verdelen:

    1. Snijd alles weg van de haas zodat je een mooi te braden stuk haas overhoudt dat je straks in gelijke stukken kan verdelen.
    2. Alles wat je verwijdert van de haas gebruik je voor de mouse.

FILET MOUSSE:

    • Tabasco

Filet mousse:

    1. De afgesneden stukken haas bestrooi je met wat peper en zout
    2. Doe het vlees een beetje kort gesneden in een blender en voeg hier wat van de fijn gemalen uien met tijm in verhouding 1:7 door.
    3. Voor de binding een scheutje bieslook olie
    4. Pureer dit en voeg evt. naar smaak een beetje tabasco toe.
    5. Zet de filet weg voor gebruik in een spuitzak met strakke mond.

KALFSHAAS:

    • 1,5 kilo kalfshaas
    • olie

Kalfshaas:

    1. Zet de oven op 130 graden
    2. Kruid de kalfshaas met peper en zout
    3. Bak de haas in olie in de pan rondom goudbruin (bewaar de olie na het bakken)
    4. Bak de haas in de oven net voor het opdienen.
    5. De kerntemperatuur 55 graden, laat nog 5 minuten rusten onder folie.
    6. Traceer het vlees in stukken van ca. 2 cm.

SERVEREN:

    • 125 gram Veld sla
    • Bieslook

Serveren:

    1. Maak van de sla kleine mooie plukjes
    2. Snijd of knip de bieslook tot fijne ringetjes
    3. Leg in het midden een rijtje gemarineerde bietjes
    4. Doe aan weerskanten van de bietjes een dun randje bieslook olie
    5. Links van de streep bieten de stronk prei
    6. Daarop en omheen de schelpjes van ui gevuld met de filet mouse, het uienmengsel en indien je er voldoende hebt ook 1 met de bieslook olie. Heb je voldoende crème dan kan er ook nog een bolletje naast de prei en bieslook olie.
    7. Stop hier en daar wat veldsla plukjes.
    8. De gesneden haas in 2 cm stukken op het midden van het rijtje bieten.
    9. Op het vlees de jus de Veau (hij mag er niet aflopen)
    10. Bestrooi de jus op het vlees en de schelpjes met uienprut met kort gesneden bieslook

Gastronomenclub Uden ’83 , 24 januari 2023

Bron: Uit de hand van topchefs