Eendenborstfilet op zuurkool met pommes Anna en sinaasappelport saus

image_print

10 personen

ZUURKOOL:

    • 750 gram zuurkool
    • 2 dl witte wijn
    • 8 dl appelsap
    • 5 blaadjes laurier
    • 5 kruidnagels
    • 5 jeneverbessen
    • 3 eetlepels bastaardsuiker

Zuurkool:

    1. Doe de zuurkool in de pan met de witte wijn, appelsap, kruiden en suiker.
    2. Breng aan de kook op de bakplaat en laat het rustig op een lage stand (min 1½ uur) garen. Hoe langer, hoe beter.
    3. Roer regelmatig om.
    4. Pas op voor droog-koken, voeg zo nodig wat water toe.
    5. Bewaar in de warmhoudkast.

 

POMMES ANNA:

    • 700 gr Aardappel
    • 70 gr Boter
    • peper
    • zout
    • nootmuskaat naar smaak

Pommes Anna:

    1. Schil de aardappelen en was ze.
    2. Snijd flinterdunne schijfjes (2mm) met de mandoline.
    3. Klaar de boter: smelt hem, laat de melkachtige resten bezinken en schenk de geklaarde boter af.
    4. Boter een rond ovenschaaltje of cupcakevorm in.
    5. Schik de schijfjes dakpansgewijs in het schaaltje.
      Doe op elke laag wat boter en een snufje zout en peper.
    6. Doe zoveel lagen als gewenst, meestal 3 tot 10 lagen. Dek af met wat aluminium folie of bakpapier.
    7. Bak in een oven van 200°C gedurende 45 minuten gaar en krokant.
    8. Verwijder halverwege het folie zodat de taart goudbruin kan bakken.
    9. Giet de boter af. Stort het schaaltje uit op een bord en dien meteen op.

SAUS:

    • 4 dlgevogeltefond
    • 3 perssinaasappels (sap van)
    • 1,5 dl rode port
    • 3 eetlepels Grand Marnier
    • peper en zout

 

Saus:

    1. Doe de fond, sinaasappelsap, rode port en Grand Marnier in een pan en laat rustig inkoken tot ong. 2 dl.
    2. Kruid met peper en zout.
    3. Bewaar op de werkbank.

EENDENBORSTFILET:

    • 5 eendenborstfilets

Eendenborstfilets:

    1. Maak de eendenborsten schoon; verwijder eventuele losse stukken en verwijder de pezen.
    2. Snijd het vet in de breedte in op afstanden van 5 mm.
    3. Bewaar afgedekt.

AFWERKING:

    •  peper en zout
    • rode port
    • Grand Marnier
    • aardappelzetmeel
    • 0,5 dl room

Afwerking:

    1. Kruid de eend met peper en zout.
    2. Bak 30 min voor het uitserveren de eend op de vet kant goudbruin in een droge pan tot het vet geheel is uitgebakken en lichtbruin is.
    3. Draai de filets om, laat 30 sec liggen en haal uit de pan.
    4. Leg de eend op een ovenplaat en gaar nog 4 min in oven van 160°C.
    5. Zet oven uit en 5 cm open en laat de eend nagaren.
    6. Snijd het vlees daarna over dwars inplakjes van 1 cm dikte.
    7. Verwarm de saus en voeg naar smaak een beetje port en Grand Marnier toe.
    8. Bind eventueel met iets aardappelmeel.
    9. Werk de room goed door de zuurkool.
    10. Schud de massa eventueel eerst af door een zeef wanneer deze te nat is.
    11. Breng verder op smaak met peper en zout.

SERVEREN:

Serveren:

    1. Leg een beetje zuurkool op het bord en leg er enkele plakjes eendenborst tegen aan.
    2. Leg er een pommes anne bij
    3. Garneer met wat saus en eventueel wat fijn gesneden bieslook.

Gastronomenclub Uden ’83 , 7 februari 2023

Bron: