| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 wildzwijnsteaks wildkruiden gemalen Beur culinair 750 gram cantharellen 1 kg knolselderij 100 cc. kookroom 2 goudrenetten 75 gram boter citroensap nootmuskaat Rode portsaus – 200 cc. rode port – 200 cc. rode wijn – 200 cc. wildfond – 3 sneetjes ontbijtkoek – 1 eetlepel bruine basterdsuiker – 1 eetlepel grof gemalen wildkruiden – 2 uien |
|
- Maak de uien schoon en snipper ze grof. Fruit ze ca. 5 minuten en blus daarna met de port en de rode wijn. Voeg de eetlepel gemalen wildkruiden toe en kook tot ca. de helft in. Zeef daarna het vocht.
- Voeg dan de basterdsuiker en de wildbouillon toe, breng weer aan de kook en los de in stukjes gesneden ontbijtkoek op. De koek zal de saus binden.
- Reduceer de saus nog enigszins en houd verder warm.
- Schil de knolselderij en snijd de knol in blokjes. Gaar deze blokjes in een bodempje kokend water met enkele lepels kookroom, zout en citroensap.
- Giet het vocht af als de selderij gaar is. Vang het vocht wel op.
- Pureer de gare selderijblokjes met de stamper tot een smeuïge puree, voeg eventueel kookvocht toe. Smaak af met o.a. nootmuskaat en room. Let op dat er niet te veel vocht achterblijft.
- Schil de goudrenetten, verwijder het klokhuis en snijd de appel in julienne. Besprenkel met citroensap. Bak deze julienne in boter zachtjes goudbruin.
- Maak de paddenstoelen schoon en snijd in gelijke stukken.
- Laat de biefstukjes acclimatiseren, dep droog en bestrooi ze met gemalen wildkruiden.
- Bak ze op hoog vuur ca. 5 à 7 minuten om en om goudbruin, haal ze uit de pan en laat ze op een ovenschaal afgedekt rusten.
- Bak ondertussen in het bakvet de schoongemaakte cantharellen tot ze gaar zijn. Ga er met de peper en zoutmolen over. Laat ze even uitlekken.
Serveren:
- Verdeel het vlees met de cantharellen over de borden en lepel er wat saus bij.
- Leg of spuit een toef selderijpuree op ieder bord en dresseer hierop de warme appel julienne.
Gastronomenclub Uden ’83