Panna cotta van vanille met een soepje van rabarber

image_print

10 personen

PANNA COTTA:

    • 600 ml room
    • 200 ml melk
    • 80 gram suiker
    • 2 vanillestokjes
    • 8 gram bladgelatine
    • 10 rvs-ringen ∅ 6 cm

Panna cotta:

    1. Breng voor de panna cotta de melk met de room, de suiker en de opengesneden vanillestokjes tegen de kook en laat 10 minuten trekken.
    2. Los er de geweekte gelatine in op, en stort in de gewenste vormpjes.
    3. Laat opstijven in de koelkast.

SOEPJE:

    • 275 gram rabarber
    • 150 gram suiker
    • 6 dl witte wijn
    • 25 cl vers sinaasappelsap
    • mespuntje xanthana

Soepje:

    1. Schil voor het soepje de rabarber, snijd in stukjes en verwarm samen met de suiker in een passende pan. Laat zachtjes pruttelen.
    2. Voeg de witte wijn toe. Kook goed door, voeg het sap toe en laat nog 30 minuten trekken.
    3. Draai de massa glad met behulp van de staafmixer, passeer door een fijne zeef, laat afkoelen en bind met de xanthana.

RABARBERSCHUIM:

    • 500 gram rabarber
    • 500 gram water
    • 150 gram suiker
    • 0,5 citroen (sap van)

 

 

Rabarberschuim:

    1. Snijd de rabarber in stukjes en breng aan de kook met het water; roer niet, zodat de vloeistof zo helder mogelijk blijft.
    2. Zet het vuur lager en laat de rabarber een kwartier zachtjes pruttelen.
    3. Leg een zeef boven een schaal en leg daarin een schone theedoek. Giet de inhoud van de pan in de zeef. Laat al het vocht langzaam door de doek sijpelen. Als je niet roert of aanduwt, blijft het helder.
    4. Giet de vloeistof terug in de omgespoelde pan en breng het terug aan de kook.
    5. Roer de suiker en het citroensap erdoor en laat de suiker oplossen.

IJS:

    • 525 gram water
    • 105 gram suiker
    • 6 gram sevagel
    • 275 gram witte chocolade
    • 50 gram Gerlachus-honing.

IJs:

    1. Breng voor het ijs het water met de suiker tegen de kook. voeg de sevagel toe en los op.
    2. Laat iets afkoelen, los de chocolade en de honing op in de massa, koel volledig terug en turbineer in de iismachine.

SERVEREN:

    • Lecithine
    • 1 pakje theebiscuit

Serveren:

    1. Verkruimel de theebiscuit.
    2. Voeg wat lecithine toe aan het rabarberschuim en schuim het flink op met een staafmixer.
    3. Leg in de midden van het bord de panna cotta met daar bovenop wat gekneusde koekkruim.
    4. Schep een flinke quenelle van het ijs op de koekkruim op de panna cotta en werk af met een lepel van het schuim.
    5. Schenk er aan tafel het ijskoude soepje bij.
  2.  

Gastronomenclub Uden ’83 , 28 februari 2023

Bron: Otto Nijenhuis