Kabeljauw in pecannotenkorstje met knolselderijpuree

image_print

10 personen

GROENTEN GARNITUUR:

    • 600 gram gekookte bietjes
    • 40 ml balsamicoazijn
    • 30 ml olijfolie
    • peper en zout
    • ovenschaal (20 x 30 cm)

Groenten garnituur:

    1. Vet de ovenschaal in.
    2. Snijd de bietjes in dunne partjes. (mandoline)
    3. Meng de bietjes in een ovenschaal met de balsamicoazijn, olie, peper en eventueel zout en zet weg om later met de vis te verwarmen in de oven.

PUREE:

    • 750 gram knolselderij
    • 5 dl volle melk
    • 20 gram ongezouten roomboter
    • 750 gram cannellinibonen in blik
    • peper en zout

Puree:

    1. Schil de knolselderij, snijd in plakken van 2 cm en de plakken in stukjes van 2×2 cm.
    2. Doe de knolselderij in de pan met de melk, peper en eventueel zout in een pan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en kook in 20 min zachtjes gaar.
    3. Giet de knolselderij af, maar vang het kookvocht op.
    4. Snijd de peterselie fijn en voeg de rest van de boter, ongeveer 50á75 ml kookvocht toe.
    5. Stamp met een pureestamper tot een grove puree.
    6. Warm de cannellinibonen met een steek boter op zodat ze warm zijn en voeg ze toe aan de puree
    7. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

 

SAUS:

    • 2 sjalot
    • 2 eetlepels boter
    • 1,5 dl witte wijn
    • 2 dl slagroom
    • 2,5 dl visfond
    • 2 eetlepels bieslook
    • citroensap

Saus:

    1. Snipper de sjalot en fruit deze in boter kort aan. Voeg witte wijn toe en kook kort in.
    2. Voeg dan room en visfond toe en laat al roerend ongeveer 10 minuten inkoken. Bewaar tot gebruik.
    3. Snipper de bieslook en voeg deze toe aan de saus.
    4. Breng verder op smaak met peper en zout en een scheutje citroensap.

PECANNOTENKORST:

    • 2 sneetjes witbrood
    • 125 gram gezouten pecannoten
    • 2 citroenen
    • 20 gram ongezouten roomboter

Pecannotenkorst::

    1. Rooster het brood en verkruimel het.
    2. Hak de pecannoten fijn.
    3. Rasp de gele schil van 1 citroen en pers de uit.
    4. Snijd de andere citroen in plakjes.
    5. Meng het brood met de noten, het citroenrasp, 2 tot 3 el citroensap en de helft van de boter.
    6. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

VIS:

    • 1 kg verse kabeljauwfilets
    •  (10 filets van 100gram)
    • Ovenschaal (20 x 30 cm)

Vis:

    1. Portioneer de kabeljauw in filets van 100gram
    2. Vet een ovenschaal in en leg er de kabeljauw in.
    3. Verdeel het notenmengsel er gelijkmatig over de vis.
    4. Druk goed aan. Bak ca. 20 min. in de oven van 180° tot de vis gaar en het korstje goudbruin is.
    5. Zet de rode biet naast de vis in de oven om mee te verwarmen !

AFWERKING:

    • 50 gram verse platte peterselie

Afwerking:

    1. Leg een streep puree op het bord
    2. Daar boven op de kabeljauw
    3. Plaats de rode biet naast de puree op de voorverwarmde bord.
    4. Voeg een schijfje citroen toe
    5. Garneer af met grof geplukte bladpeterselie

Gastronomenclub Uden ’83 , 28 februari 2023

Bron: AH.nl