Kokos met mandarijn en pinda

image_print

10 personen

KOKOSBISCUIT:

    • 22 gram poedersuiker
    • 50 gram kokospoeder
    • 6 gram crème fraîche
    • 28 gram eiwit

 

    • 40 gram eiwit
    • 24 gram suiker

Kokosbiscuit:

    1. Meng voor de biscuit de eerste 4 ingrediënten.
    2. Klop vervolgens het eiwit met suiker op en spatel het mengsel erdoor.
    3. Smeer dun uit op een bakmatje en bak het geheel af op 170 graden totdat het deeg gaar is
    4. Steek als kokosbiscuit nog warm is uit met een ring van 40mm.

CRÉMEUX VAN KOKOS:

    • 120 gram crème fraîche
    • 200 gram kokoscoulis
    • 3 blaadjes gelatine
    • 90 gram suiker
    • 30 gram water
    • 45 gram eiwit

Crémeux van kokos:

    1. Verwarm een beetje van de coulis voor de crémeux van kokos en los hier de voor geweekte gelatine in op.
    2. Vermeng dit met de coulis en crème fraîche.
    3. Kook het water samen met de suiker tot 121 graden met behulp van een suikermeter.
    4. Het eiwit opslaan en de hete suiker hier langzaamaan toevoegen.
    5. Het geheel koud kloppen en vervolgens 24 gram door de kokosmassa spatelen.
    6. Verdeel de massa over de gekozen vormpjes en leg deze net voor het uitserveren op het kokosbiscuit.
    7. Laat de massa opstijven

GEL VAN MANDARIJN:

  • 80 gram mandarijncoulis
  • 40 gr mandarijnsiroop (Monin)
  • 30 gram water
  • 10 gram limoensap
  • 2 gram Agar-Agar

Gel van mandarijn:

    1. De mandarijncoulis samen met de mandarijnsiroop, het citroensap en het water een beetje inkoken en binden met agar-agar.
    2. Het geheel laten afkoelen.
    3. Gladdraaien tot een gel en in een spuitzak doen.

KOKOSIJS:

    • 400 gram kokosmelk
    • 13 gram malibu
    • 30 gram bastaardsuiker
    • 15 gram suiker
    • 8 gram melkpoeder
    • 8 gram invertsuiker
    • cortina

Kokosijs:

    1. Verwarm alle ingrediënten voor het kokosijs in een pan tot de suiker is opgelost.
    2. De massa vervolgens opdraaien in een ijsmachine.

MERENGUE VAN MANDARIJN:

    • 20 gram mandarijncoulis
    • 24 gram suiker
    • 8 gram citroensap
    • 40 gram eiwitpoeder

Merengue van mandarijn:

    1. Klop de ingrediënten voor de merengue met de mixer tot een stijf geheel.
    2. Spuit, met behulp van een spuitzak, dopjes en droog deze op 70 graden in de oven.

PINDAKROKANT:

    • 100 gram witte chocolade
    • 20 gram pindakaas
    • 20 gram geroosterde pinda’s

Pindakrokant:

    1. Smelt de witte chocolade en laat deze afkoelen tot 32 graden.
    2. De pindakaas toevoegen en het geheel dun uitsmeren op bakpapier.
    3. Als laatste de geroosterde pinda’s hierover strooien en verder af laten koelen.
    4. Met een verwarmde steker rondjes hieruit steken.

 

MANDARIJNSCHUIM:

    • 200 gram mandarijn sap
    • 50 gram suiker
    • 50 gram passiecoulis (3 passievruchten)
    • 100 gram slagroom
    • 5 theelepels cortina
    • 0,5 theelepel tandoori specerijen

Mandarijnschuim:

    1. Kook het mandarijnsap samen met de suiker, passiecoulis (uitpersen van verse passievrucht), de tandoori specerijen en de slagroom op.
    2. Even laten trekken en vervolgens zeven.
    3. De cortina door de massa mengen en in een kidde doen (twee patronen)

MANDARIJNBOLLETJES:

    • 70 gram mandarijnen coulisse
    • 30 gram boter
    • 22 gram suiker
    • 35 gram eigeel
    • 20 gram eiwit
    • 1 blaadje gelatine

Mandarijnbolletjes:

    1. Week de gelatine in koud water
    2. Doe behalve de gelatine, alle ingrediënten voor de mandarijnbolletjes in een thermomixer en verwarm deze tot 85 graden.
    3. Voeg de gelatine toe en verdeel de massa in balletjes (mallen) op laten stijven en vervolgens storten.

CRÉMEUX VAN PINDA:

    • 115 gram melk
    • 115 gram slagroom
    • 45 gram eigeel
    • 13 gram suiker
    • 10 gram honing
    • 1,5 blaadje gelatine
    • 50 gram geroosterde pinda’s
    • 63 gram melk
    • 25 gram pindakaas

Crémeux van pinda:

    1. Kook de crémeux van pinda de room, de melk en de honing.
    2. Voeg dit bij de eidooier en verwarm het langzaam tot 85 graden zodat het geheel gebonden is.
    3. Voeg de voor geweekte gelatine toe.
    4. Meng de pindakaas met de melk samen met de massa en giet dit in een gekozen vormpje doen, bijvoorbeeld een pinda.
    5. Zet in de viezer en laat even voor gebruik acclimatiseren. 

MANDARIJNJUS:

    • 80 gram mandarijnen coullis
    • 30 gram limoensap
    • 35 gram water
    • 40 gram glucose
    • 40 gram suiker
    • 0,5 theelepel tandoori specerijen
    • 1 rasp van limoen
    • 1 rasp van mandarijn

Mandarijntjes:

    1. Breng alle ingrediënten voor de jus samen aan de kook.
    2. Laat het geheel een beetje inkoken en afbinden.

PRESENTATIE:

    • mandarijn partjes (2 mandarijn)
    • Atsine cress

Presentatie:

    1. Zet de crémeux van kokos op de kokosbiscuit midden op het bord en leg de andere onderdelen er tegenaan of zet deze erop.
    2. Garneer met atsine cress en mandarijn partjes.
    3. Als laatste de saus en schuim toevoegen en afmaken met kokosijs.

Gastronomenclub Uden ’83 , 11 april  2023

Bron: Boek Fijnproeven van ING