Diamanthaas met courgette-cannelloni

image_print

10 personen

DIAMANTHAAS:

    • 1,2 kg diamanthaas
    • peper en zout
    • 3 eetlepels knoflookolie
    • 2 takjes rozemarijn

Diamanthaas:

    1. Laat de diamanthaas op kamertemperatuur komen.
    2. Kruid met peper en zout, een beetje knoflookolie en de takjes rozemarijn.
    3. Laat marineren in een vacuüm getrokken plastic zak.

COURGETTE-CANNELLONI:

    • 3 courgette
    • 400 gram spinazie
    • olijfolie
    • 2 uien
    • 2 tenen knoflook
    • 2 blikjes tomatenblokjes (à 400 gram)
    • 6 takjes tijm
    • 2 takjes rozemarijn
    • peper en zout
    • 500 gram ricotta
    • 2 bollen mozzarella
    • 50 gram pijnboompitten

Courgette-cannelloni:

    1. Maak met een dunschiller 20 lange linten van de ongeschilde courgettes.
    2. Hak de spinazie grof.
    3. Stoof de grof gehakte spinazie met wat olijfolie in een hete pan tot ze geslonken is. Schep uit de pan en houd even apart in een zeef. Laat uitlekken.
    4. Snijd de ui fijn en pers de knoflook.
    5. Verhit de pan opnieuw en stoof de fijngesneden ui en knoflook in wat olie.
    6. Voeg na 2 min de tomatenblokjes, de tijmblaadjes en de fijngehakte rozemarijnnaalden toe en laat de saus 10 min pruttelen. Kruid met peper en zout.
    7. Doe de ricotta in een kom en meng dit met de gestoofde spinazie. Breng stevig op smaak met peper en zout.
    8. Bestrijk telkens 2 in de lengte overlappende plakjes courgette met een dun laagje ricotta-vulling en rol deze op.
    9. Neem een ovenschaal en schep er de tomatensaus in. Zet de courgetterolletjes rechtop in de schaal. S
    10. Snijd de mozzarella in kleine blokjes. Verdeel deze en de pijnboompitten op de rolletjes in de ovenschaal.
    11. Gaar alles 20 min in een oven van 200°C.

FRITES:

    • 1,5 kg aardappel (bintje of Agria)

MAYONAISE:

    • 0,5 bosje basilicum
    • 6 eetlepels mayonaise
    • 1 eetlepel citroensap
    • peper en zout

Frites:
1. Was de aardappelen in de schil en snijd in mooie frites.
2. Bak de frites in 3 min op 155°C in de frituurpan voor. Haal de frites uit de olie en spreid ze uit op een plateau. Laat afkoelen.

Mayonaise:
1. Bewaar de topjes van de basilicum voor de garnering.
2. Meng de rest met de mayo en het citroensap met een staafmixer en breng op smaak met peper en zout.

AFWERKING:

    • 200 gram beukenzwam (bruin)
    • boter
    • 20 blaadjes dragon
    • 2 eetlepels groene peper (in glas)
    • 3,5 dl kalfsfond
    • 10 takjes kervel
    • 6 tenen knoflook
    • 5 eetlepels slagroom
    • zonnebloemolie
    • boter
    • mosterd

Afwerking:

    1. Bak de paddenstoelen in boter. Voeg de fijngehakte dragon toe.
    2. Bak de groene peperbollen kort mee, blus af met de kalfsfond en laat zachtjes reduceren. Voeg als laatste wat fijngesneden kervel toe.
    3. Snijd de gepelde knoflook in plakjes (schaafje). Blancheer maximaal 1 min in kokend water. Spoel af en dep droog met een handdoek.
    4. Frituur de knoflook op 150°C tot goudgeel.
    5. Klop de room op en doe deze in een spuitzak.
    6. Haal het vlees uit de marinade en dep goed droog.
    7. Bak de diamant-haas in 3 à 4 min in olie. Voeg boter en wat rozemarijnnaalden uit de marinade toe. Bedruip het vlees met de braadjus om en om, maximaal 4 min. Controleer de kerntemperatuur. Haal het vlees eruit bij een kerntemperatuur van 54°C, smeer in met mosterd, dek af en laat rusten.
    8. Trancheer het vlees.
    9. Bak de frites in de frituurpan af op 180°C.

SERVEREN:

Presentatie:

    1. Zie foto: Leg het vlees op het bord en leg de paddenstoelen-mix er bovenop.
    2. Werk af met wat gehakte kervel en stipjes opgeklopte room (op het vlees), gefrituurde knoflook en versgemalen zwarte peper.
    3. Leg er een cannelloni naast met wat tomatensaus.

Gastronomenclub Uden ’83 , 26 september  2023

Bron: CCN Limburg