|
voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 1 kg hertenrugfilet 500 gram hertenragoutvlees 1 preistengel 1 grote ui 1/3 knolselderij 1 teen knoflook 2 eetlepel tomatenpuree 150 cc. rode wijn 150 cc. wildfond boter Hollandaise schuim – 1 kleine sjalot – 15 cc. citroensap – 15 cc. witte wijnazijn – 300 gram boter – 4 eiwitten Artisjokcrème – 2 blik artisjokkenbodems – 3 sjalotten – 1 teen knoflook – 500 cc. kippenfond – citroensap |
Stoofpeertjes |
- Maak prei, ui, selderij, knoflook schoon en snipper in kleine stukjes.
- Droog het hertenragoutvlees, kruid met peper en zout en bak het in olie.
- Haal het vlees uit de pan, houd warm en bak dan de groenten in de pan. Voeg eventueel extra olie toe.
- Voeg dan de tomatenpuree toe, bak even mee om te ontzuren en blus met de rode wijn. Doe alles in een pan en voeg de wildfond toe. Laat geruime tijd garen op een zacht vuur.(Sudderplaatje gebruiken)
- Breng voor het serveren op smaak met peper en zout, bind eventueel.
- Schil voor de stoofpeertjes de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis. Besprenkel ze direct met citroensap om verkleuren te voorkomen.
- Doe de peren in een pan en bedek ze met de witte wijn en de vanillesuiker. Voeg de steranijs toe. Pocheer de peren ca. 20 minuten tot ze zacht maar nog wel heel zijn. Laat tot lauwwarm afkoelen in het vocht. Snijd in waaiers.
- Maak de artisjokkencrème door de artisjokken in stukjes te snijden en samen met de sjalottensnippers en de knoflook kort aan te bakken.
- Blus af met de kippenfond en een scheut citroensap en kook alles goed gaar.
- Zeef het geheel, vang het vocht op en pureer de vaste massa. Voeg afhankelijk van de consistentie weer vocht toe. Smaak de puree af en houd warm.
- Snipper voor de Hollandaise-schuim de sjalot zeer fijn. Meng met citroensap, witte wijnazijn en breng aan 1x de kook. Zeef het geheel en vang het vocht op in een pan.(zgn. castric)
- Smelt de boter, voeg een snufje zout toe. Roer de eiwitten los.
- Meng de gesmolten boter met de castric en breng op 60°C. Klop de losgeroerde eiwitten erdoor.
- Vul de sifon (Kidde) met het mengsel en druk 2 patronen in de houder. Niet koelen maar lauwwarm houden.
- Breng de gnocchi in gezouten water aan de kook. Giet na 3 minuten en meng er de boter door. Voeg zout naar behoefte toe en meng er de gehakte peterselie door. Houd warm.
- Kruid de hertenrugfilet met peper en zout en bak deze aan in royaal boter. Schuif de filet in een oven van 150°C en laat braden tot een kerntemperatuur van 55°C. Dek de filet af met folie en laat rusten buiten de oven. Snijd daarna de filet in mooie tranches.
- Blus de braadpan af met wildfond en rode wijn tot een lichte jus. Breng op smaak.
Serveren:
- Breng op ieder warm bord een quenelle warme artisjokcrème aan en leg hierop het lauwwarme peertje.
- Verdeel de hertenragout in toefjes over de borden en spuit hierop Hollandaise-schuim met de kidde.
- Dresseer verder op de borden een of twee tranches herterugfilet en nappeer met de wildjus.
- Verdeel de gnocchi met peterselie over de borden.
Gastronomenclub Uden ’83