| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 kg kabeljauwrugfilet olijfolie citroensap 1 ui 1 teentje knoflook 1 klein blikje ansjovis 1 à 2 eetlepels kookroom 1 à 2 eetlepels kippenfond 1 citroen garnering 100 gram boter 50 gram kappertjes, fleur de sel bieslook pompoencrème – 1 grote butternut-pompoen – beur culinair – 1 ui – 1 teentje knoflook – 1 eetlepel kippenfond – 1 eetlepel kookroom – 1 eetlepel melk |
|
- Snipper voor de ansjovisroom de ui en knoflook en stoof in een eetlepel boter.
- Voeg de ansjovis, room en bouillon toe en breng aan de kook.
- Laat van het vuur ca. 30 minuten trekken, pureer daarna en zeef en voeg tot slot iets citroensap toe om dit geheel te verfrissen.
- Schil voor de pompoencrème de butternut, snijd middendoor en verwijder pitten e.d. Snijd het vruchtvlees in stukken en stoof deze met gesnipperde ui en look in beur culinair zonder te kleuren. Voeg de room, bouillon en melk toe samen met peper en zout en kook het geheel gaar. Giet het vocht af, bewaar dit en pureer de massa. Voeg eventueel nog pocheervocht toe.
- Druk door een zeef of passevite.
- Snijd de kabeljauw in 20 mooie tranches en kruid deze met peper en zout. Zet ze onder olijfolie en gaar ze in een oven van 50°C ca. 20 minuten. Controleer goed de gaarheid van de vis voor deze uit de oven te nemen.
- Bestrooi daarna met fleur de sel, citroensap en zwarte peper.
- Smelt voor de garnering de boter in een pannetje en laat deze al roerend lichtbruin worden, de kleur van hazelnoot. Houd warm zonder te verbranden.
- Snijd de kappertjes in plakjes.
Serveren:
- Verdeel de lamellen van de kabeljauw over warme borden.
- Lepel hier wat ansjovisroom en pompoencrème bij.
- Schuim de garneringsboter/hazelnootboter op met de staafmixer en lepel deze over het bord. Garneer verder met gesneden kappertjes en bieslook.
Gastronomenclub Uden ’83