| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 700 gram grietfilet (of wijting) 2 eieren 2 eierdooiers 2 eiwitten 200 cc. slagroom nootmuskaat Noilly Pratsaus – 250 cc. visfond – 150 cc. witte wijn – 75 cc. Noilly Prat – 200 cc. kookroom – 100 gram ijskoude boter – 1 bosje kervel Flensjesbeslag – 200 gram bloem – 3 eieren – zout – 350 cc. melk – 50 gram boter gesmolten |
|
- Zeef de bloem boven een mengkom en voeg een mespuntje zout toe.
- Breek drie hele eieren en klop deze door de gezeefde bloem.
- Voeg al kloppend de melk geleidelijk aan toe en sla het beslag met een gard klontvrij. Roer er tot slot de gesmolten boter door. Laat het beslag minimaal 30 minuten rusten.
- Bak van dit beslag 10 dunne flensjes, niet te gekleurd i.v.m. de verdere bereiding. Houd deze warm tussen 2 borden.
- Snijd de visfilets in kleine stukken en draai er samen met de eieren, de dooiers en een snufje nootmuskaat een farce van. Zet de farce in de koelkast.
- Klop ondertussen de slagroom lobbig en de 2 eiwitten stijf en spatel deze apart van elkaar door de visfarce. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
- Meng voor de saus de visfond, witte wijn en vermout en laat dit langzaam reduceren tot de helft. Voeg dan de kookroom toe en laat nogmaals reduceren.
- Hak ondertussen de helft van de kervel en maak 10 plukjes voor decoratie.
- Klop door de saus van het vuur de flinters ijskoude boter en voeg de gehakte kervel toe. Breng de saus op smaak en houd warm zonder te koken.
- Leg op ieder flensje een 10e deel van de visfarce, vouw het dicht en leg het op een bakplaat met bakpapier.
- Bak de gevulde flensjes in een oven van 220°C tot ze stevig aanvoelen.
Serveren:
- Leg op ieder warm bord een gevuld flensje en giet er de saus druppelsgewijs omheen.
- Decoreer met een toefje kervel.
bron: Kookstudio Willem Toonen
Gastronomenclub Uden ’83