Kabeljauw met gandaham

10 personen

Ingrediënten:

• • 750 gram kabeljauwrug zonder vel
  • peper
  • 10 plakken gandaham
  • Zonnebloemolie
  • 10 takjes rozemarijn

1. 1. Verwijder het vel van de kabeljauw en verdeel in gelijke filets van 80 gram.
   2. Bestrooi de filets met peper en omwikkel met de ham. Bestrijk het pakketje met een beetje olie en bak dit rondom aan alle kanten aan.
   3. Steek in elk pakketje een takje rozemarijn tot in de vis en leg deze in een ovenschaal.
   4. Zet voor het serveren de ovenschaal met de vis in een oven van 140°C tot een kerntemperatuur van 57°C.

• • 800 gram venkelknol
  • 1 st rode paprika
  • 50 gram boter
  • 0,25 dl water
  • 0,25 dl Pernod
  • peper en zout

1. 1. Haal 10 takjes groen van de venkelknol en bewaar deze voor de afwerking.
   2. Snijd de venkel in dunne ringen van 1 mm en verwijder de harde kern.
   3. Snijd de paprika in kleine blokjes van 4 x 4 mm.
   4. Bewaar tot gebruik.
   5. Stoof de venkel op zacht vuur gaar in de boter, water en Pernod. Let op de venkel mag niet verkleuren! Voeg de in blokjes gesneden paprika toe en stoof even mee. Breng op smaak met peper en zout. Giet het door een zeef en vang het vocht op voor gebruik bij de saus.

• • 2 sjalotten
  • 400 gram venkelknol
  • zonnebloemolie
  • 0,5 dl Pernod
  • 2 dl witte wijn
  • 8 dl visfond
  • 4 dl slagroom
  • 5 takjes tijm
  • groentebouillonpoeder

1. 1. Snipper de sjalot en snij de venkel fijn.
   2. Bak op zacht vuur in een beetje olie de sjalot en venkel licht aan maar laat deze niet verkleuren.
   3. Voeg de Pernod, witte wijn, visfond, slagroom en tijm toe en laat op zacht vuur tot de helft indampen.
   4. Pureer de saus met een staafmixer/blender en passeer door een fijne zeef en laat indien nodig nog even inkoken.
   5. Breng op smaak met wat bouillonpoeder. Bewaar tot gebruik.
   6. Verwarm de saus, voeg wat venkelvocht toe en breng op smaak met wat bouillonpoeder

• • peper en zout
  • 75 gram zeekraal
  • boter

1. 1. Zet de ovenschaal met de vis in een oven van 140°C tot een kerntemperatuur van 57°C.
   2. Bak de zeekraal kort aan in wat boter.

 Serveren:

1. 1. Leg de vis midden op een verwarmd bord op een bedje met venkel. Leg er wat venkelgroen op.
   2. Schenk er de saus omheen en leg wat zeekraal op de saus.
   3. Strooi wat paprikapoeder over de saus als kleurgarnering.