10 personen
ASPERGES:
- 1,5 kg witte asperges
- 1,5 liter kippenbouillon
- 50 gram roomboter
- 50 gram bloem
- 1 eidooier
- 1 dl room
- 1 snufje witte peper
- 1 snufje zout
- Worcestershiresaus
Asperges:
- Was en schil de asperges en snijd ze in stukken van ongeveer 5 cm.
- Houd de kopjes apart.
- Smelt de boter in een pan (met inhoud van 1,5 liter), maar laat deze niet verkleuren.
- Voeg de bloem toe en laat deze onder voortdurend langzaam roeren in 5 minuten garen.
- Voeg dan langzaam de koude bouillon toe en breng dit al roerend aan de kook.
- Laat dit enkele minuutjes al roerend zachtjes koken.
- Voeg de aspergestukjes toe en laat deze in de soep gaar worden (± 8 minuten).
- Pureer de soep met een staafmixer en giet de soep door een zeef, wrijf de aspergestukken met een bolle lepel door de zeef. Laat de aspergekopjes nu langzaam (5 min.) in de soep gaar worden.
- Maak een liaison door een eidooier in 1 dl room in een kommetje los te roeren.
- Voeg hier al roerend enkele lepels hete soep aan toe en giet dit mengsel al roerend in de hete soep.
- De soep mag nu niet meer koken (max 85 graden) i.v.m. schiften.
- Breng de soep op smaak met peper, zout en evt. een scheutje Worcestershiresaus en of nootmuskaat.
HEILBOT:
- 600 gram Heilbot
- 50 gram Boter
- Viskruiden
Heilbot:
- Spoel de vis schoon en maak hem met keukenpapier droog.
- Positioneer de vis in 10 stukken van circa 60 gram.
- Bestrooi ze ruim met de viskruiden.
- Doe boter in een antiaanbakpan en bak de vis 4 minuten aan beide zijde.
- En schep tijdens het bakken de hete boter over de vis..
PRESENTATIE:
- 10 takjes bieslook fijngeknipte
- 1 dl room lobbig geklopte
Presentatie:
- Leg de vis in een voorverwarmd diep bord.
- Verdeel de asperge koppen.
- Schenk er de soep over.
- Schep in ieder bord een klein lepeltje stijfgeklopte room met wat fijngeknipte bieslook.
Gastronomenclub Uden ’83 , 25 april 2023
Bron: De Wit Asperges Mariaheide