Coquilles met frisse bloemkoolcouscous en spitskool

image_print

10 personen

ZUURKOOL:

    • 250 gram zuurkool
    • 200 ml visbouillon

Zuurkool:

    1. Haal de zuurkool uit elkaar met een vork. Doe de zuurkool met vocht in een pan op laag vuur. Met deksel erop houd je een kooktijd aan van 5 minuten. Om zuurkool zachter te maken, kun je het 20 min. koken.
    2. Giet de zuurkool af, maar bewaar het lekvocht.
    3. Draai de afgekookte zuurkool tot een saus en gebruik een deel van het lekvocht hierbij.

BLOEMKOOLCOUSCOUS:

    • 1 bloemkool
    • 1 limoen (sap)
    • 100 ml kookroom

Bloemkoolcouscous:

    1. Maak van de bloemkoolroosjes een couscous met behulp van een keukenmachine.
    2. Blancheer de bloemkoolcouscous en maak aan met limoen, beetje olie en zout.
    3. Kook de overblijfselen van de bloemkool gaar en draai deze tot een crème. Voeg eventueel wat room toe om een mooie zachte crème te krijgen.

COQUILLES:

    • 10 coquilles (verse)

Coquilles:

    1. Schroei de coquilles mooi dicht vlak voor gebruik.

SPITSKOOL:

    • 1 spitskool
    • 1 theelepel ras el hanout
    • 1 theelepel baharat
    • 1 theelepel vadouvan
    • 20 gram verse gember
    • 1 teentje knoflook

Spitskool:

    1. Snijd de spitskool in fijne julienne.
    2. Stoof in een dun laagje olie met ras el hanout, baharat en vadouvan.
    3. Rasp een beetje verse gember en knoflook erdoor.
    4. Laat langzaam gaar stoven.
    5. Breng op smaak met peper en zout.

AFWERKING:

    • 25 gram verse truffel (potje)
    • 20 groene asperges
    • 6 bossen platte peterselie
    • 10 stukjes verse kroepoek
    • 0,5 liter zonnebloemolie
    • 50 ml kookroom

Afwerking:

    1. Snijd de verse truffel superfijn (julienne)
    2. Snijd de koppen van de asperges en blancheer de aspergekoppen kort in kokend water. (2 p.p).
    3. Was de peterselie en kook deze af. Draai de peterselie tot een crème. Voeg naar behoefte wat kookroom toe.
    4. Frituur de verse kroepoek in de zonnebloemolie.

SERVEREN:

    • yona mustard cress

Serveren:

    1. Maak met twee lepels een kleine quenelle van de spitskool en leg deze rechtsboven het midden in het borden.
    2. Leg aan de onderkant, tegen de spitskool aan een hoopje bloemkool couscous.
    3. Spuit de bloemkool crème boven de spitskool en de peterselie crème onder de bloemkool couscous (dit in verband met kleur).
    4. Plaats de 2 asperge koppen tegen de quenelle spitskool zodat deze omhoog staan.
    5. Steek de kroepoek in de bloemkool crème recht omhoog.
    6. Leg de gebakken coquille in het midden van het bord (naast de garnituren).
    7. Dresseer een lepel saus over de coquille.
    8. Strooi de verse truffel over de bloemkoolcouscous en zorg dat deze een beetje in de zuurkoolsaus valt.
    9. Werk af met wat yona mustard cress

Gastronomenclub Uden ’83 , 10 januari 2023