Duivenborst met bloemkool en couscous

image_print

15 personen

DUIVENBORSTJES:

    • 7,5 houtduif koffertjes
    • 1 kg zeezout (Coloroso)
    • boter

Duivenborstjes:

    1. Snij de filets van het karkas en gebruik het karkas voor de saus.
    2. Bestrooi de filets ruim met zeezout en laat ze in de koelkast zolang mogelijk pekelen.
    3. Spoel de filets onder stromen water schoon en maak goed droog met papier.
    4. Verwarm de oven op 180°C.
    5. Bestrooi de filets met peper en bak ze op hoog vuur in wat boter aan.
    6. Leg ze op een rooster en braad ze 5-6 minuten in de oven.
    7. Snijd de filets in plakjes eventueel nog iets zouten.
    8.  

SAUS:

    • Restant Karkassen
    • 4 st Sjalotten
    • 2 teen Knoflook
    • 1 liter Gevogeltefond
    • 1 dl Witte port
    • Boter
    • Zout en peper
    • Snelkookpan

Saus:

    1. Hak de sjalotten en knoflook grof en fruit deze aan in een pan
    2. Hak de koffertjes in stukken en bak ze mee tot ze bruin kleuren.
    3. Doe alles in een snelkookpan samen met de gevogeltefond en witte port en laat een ½ uur op vuur staan.
    4. Zeef de massa en reduceer tot een mooie saus
    5. Voeg zout en peper naar smaak toe.

 

PUREE VAN BLOEMKOOL:

    • 1 kg bloemkool
    • 4 dl gevogeltefond (Salsus)
    • 1,2 liter melk
    • 4 mespunten nootmuskaat
    • 250 gram boter
    • 4 eetlepels citroensap
    • zout en peper

Puree van de bloemkool:

    1. Kook voor de puree de bloemkool in de bouillon met melk gaar.
    2. Giet de bloemkool af.
    3. Pureer de bloemkool met staafmixer.
    4. Breng op smaak met nootmuskaat, zout, peper en citroensap.
    5. Wrijf de massa door de zeef en bewaar warm,

GEFRITUURDE BLOEMKOOL:

    • 800 gram bloemkool
    • zonnebloemolie

Gefrituurde bloemkool:

    1. Maak van de bloemkool roosjes (niet te groot)
    2. Bak deze goudbruin in de olie.
    3. Houd warm.
    4. Net voor opdienen even onder de gril voor een krokantje

 

COUS COUS:

    • 750 gram Couscous
    • 1 theelepel kerriepoeder

Cous cous:

    1. Neem één deel water en één deel couscous. Voor 100 gram couscous gebruik je dus 100ml water.
    2. Breng het water aan de kook en voeg 1 theelepel zout en 1 eetlepel olie toe aan het water.
    3. Haal de pan van het vuur en doe de couscous in het water. Je laat de couscous dus niet op het vuur koken!
    4. Doe de deksel op de pan en laat de couscous staan totdat het water is opgenomen. Dit duurt ongeveer 2 minuten
    5. Smelt ondertussen een klontje boter in een andere pan en voeg een theelepel kerrie toe en laat deze licht bruin worden voeg dan nog wat olijfolie toe. Voeg de kerrieolie aan de couscous toe naar behoefte.
    6. Zet de pan op een laag vuur en roer de couscous gedurende 3 minuten door

Serveren:

Serveren:

    1. Leg met een lepel een streep puree op het bord.
    2. Leg daar de couscous tegen aan.
    3. Daar boven op het vlees in een waaier.
    4. Garneer de gefrituurde bloemkool roosjes er om heen.
    5. Schep en drapeer wat saus op en rond het vlees.

Gastronomenclub Uden ’83, 8 november 2022

Bron: Harald Rüssel