Entrecote met gebraiseerde ossenstaart en een kleurrijk taartje

image_print

10 personen

ENTRECOTE:

    • 1,2 kg entrecote
    • 1 blaadje laurier
    • olijfolie
    • peper en zout

Entrecote:

    1. Smeer het vlees in met een beetje olijfolie en kruid verder met peper en zout. Doe het vlees met wat olijfolie en het blaadje laurier in een zak en vacumeer dit.
    2. Gaar het minimaal 2 uur sousvide op 53°C.
    3. Bak de entrecote eerst op de vet kant en daarna rondom op hoog vuur even bruin in wat olie en boter tot 57°C kerntemperatuur.
    4. Dan het vlees afgedekt 15 minuten laten rusten
    5. Trancheer in 10 of 15 (1½) plak per persoon.

OSSENSTAART EN JUS:

    • 1 kg ossenstaart
    • 2 runderbouillon blokken
    • 1 prei
    • 1 wortel
    • 1 ui
    • 1 stengel bleekselderij
    • 150 gram knolselderij
    • 4 tenen knoflook
    • 2 takjes tijm
    • 3 kruidnagels
    • 3 blaadjes laurier
    • 75 ml Brandy kook
    • aardappelzetmeel
    • zonnebloemolie
    • peper en zout

Ossenstaart en jus:

    1. Bak de ossenstaart aan in wat olie.
    2. Haal de ossenstaart uit de braadpan en leg deze alvast in de snelkookpan.
    3. Snijd de groente klein en fruit deze aan in dezelfde braadpan.
    4. Voeg de groente toe aan de snelkookpan en voeg ook de gesneden knoflook, takjes tijm, kruidnagels en blaadjes laurier toe.
    5. Vul de pan met water en de 2 boullion blokjes zodat alles net onder staat.
    6. Kook alles ongeveer 1 uur.
    7. Haal de ossenstaart uit de snelkookpan en pluk het vlees uit de ossenstaart en snijd het fijn.
    8. Kruid met peper en zout en voeg wat saus toe om uitdrogen te voorkomen.
    9. Bewaar tot gebruik.
    10. Zeef het kookvocht (van de ossenstaart) en ontvet deze.
    11. Doe de kook brandy bij het kookvocht en laat dit zachtjes inkoken.
    12. Er moet 200 ml saus over blijven.
    13. Bewaar tot gebruik.
    14. Verwarm de jus en bind met aangemaakt aardappelmeel.

 

PREI EN SJALOT:

    • 1 prei
    • 80 gram sjalot
    • bloem

Prei en sjalot:

    1. Maak de prei schoon en snijd in de lengte in twee stukken.
    2. Snijd de prei julienne.
    3. Blancheer (1 minuut) in kokend water.
    4. Laat afkoelen in ijswater.
    5. Vervolgens laten uitlekken in een zeef.
    6. Maak de sjalot schoon en snijd overdwars in ringen.
    7. Haal de ringen los.
    8. Bewaar beide apart tot gebruik.
    9. Haal de sjalot even door de gezeefde bloem.
    10. Droog de prei in een schone theedoek.
    11. Frituur de prei en de sjalot (apart van elkaar) op 170°C in een pan met een laagje van 3 cm zonnebloem olie (dus niet in de friteuse).

DOPERWTENCRÈME:

    • 500 gram doperwten (diepvries)
    • 2 eetlepels crème fraîche
    • peper en zout

Doperwtencrème:

    1. Gaar de doperwten in kokend water met zout.
    2. Schud af en mix met de crème fraîche tot een crème.
    3. Druk door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
    4. Zet afgedekt in de warmhoudkast.

TAARTJES:

    • 3 aardappelen grote vastkokende
    • 500 ml kippenbouillon
    • 2 tenen knoflook
    • 300 gram wortel
    • 50 gram panko
    • 50 gram boter
    • 3 eetlepels peterselie
    • olijfolie
    • peper en zout

Taartjes:

    1. Schil de aardappelen en snijd deze in 10 zo groot mogelijke (Ø rvs ring 6cm) schijven van ½ cm dikte.
    2. Kook deze in wat kippenbouillon met de knoflook tenen bijna gaar.
    3. Leg ze op een schaal en laat ze afkoelen.
    4. Schil de wortel en snijd deze brunoise 3×3 mm.
    5. Blancheer even in kokend water en schud af.
    6. Meng de panko met de boter en wat olijfolie.
    7. Meng de peterselie met de aangemaakte panko.
    8. Breng op smaak met peper en zout. Verwerk met de handen tot een deegje.
    9. Zorg wel dat de panko “rul” blijft!
    10. Maak op een bakplaat met matje 10 taartjes met een ingevette ring van Ø rvs ring 6 cm.
    11. Plaats onder in de aardappelbodem van ½ cm, kruid met peper en zout.
    12. Leg hierop een laagje wortel en druk goed aan.
    13. Leg hierop een laagje geplukte ossenstaart.
    14. Druk goed aan en dek af met het laagje broodkruim.
    15. Doe daar nog een klein klontje boter op.
    16. Laat de ring eromheen staan tot gebruik.
    17. Verwarm de taartjes 7 minuten in een oven van 160°C

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. Leg 1 of 1 ½ plak vlees op het bord en plaats het taartje erbij.
    2. Maak een streep van doperwten-crème en leg er wat gefrituurde sjalot op.
    3. Leg wat gefrituurde prei op het vlees.
    4. Garneer met jus.

Gastronomenclub Uden ’83 , 25 april  2023

Bron: CC Barendrecht