Heilbot en kokkels met knolselderij en gebruinde boter

image_print

15 personen

BEURRE NOISETTE MET KRUIDEN:

    • 1,5 kg Roomboter
    • 1/3 bos Tijm
    • 10 teen Knoflook
    • 3 st Sjalotten (gesnipperd
    • 8 bl Laurier
    • 2 takje Rozemarijn

Beurre noisette met kruiden:

    1. Laat roomboter licht bruinen op middel vuur.
    2. Roer door met een garde , ook de bodem.
    3. Wanneer de boter begint te kleuren, de smaakstoffen toevoegen.
    4. Laat dit op laag vuur trekken onder af en toe roeren voor 8 minuten.
    5. Laat afkoelen op de werkbank.
    6. Zeef de massa en bewaar de boter op kamertemperatuur.

 

KNOLSELDERIJ MILLE  FEUILLE:

    • 1 knolselderij
    • 1 liter Beurre noisette
    • zout en peper 
    • bakpapier
    • 2 ovenschalen die in elkaar passen

Knolserij mille feuille:

    1. Schil de knol.
    2. Snijd de knol in plakken van 1 a’2 mm dik op een snijmachine.
    3. Bekleed de bakschaal met papier.
    4. Leg de knol in de schaal, zorg dat elke laag licht gezouten en gepeperd wordt.
    5. Kijk goed dat de terrine overal gelijkmatig dik is, vul de holtes goed op met knolselderij.
    6. Giet de beurre noisette tussen de lagen knolselderij.
    7. Giet de laatste beetje boter er ook over zodat er een laagje boven staat.
    8. Bekleed de bovenkant met bakpapier.
    9. Zet er de andere ovenschaal op.
    10. Vul gewicht in de bovenste schaal (zeezout of een ander zwaar product).
    11. Bak voor 1,5 uur op 140°C.
    12. Koel terug in een shockvriezer voor 15-20 minuten.
    13. Haal uit de vorm wanneer de terinne afgekoeld. en stevig is.
    14. Portioneer in rechthoeken of vierkant, en zet klaar op een ovenschaal met bakpapier.
    15. Serveer opgewarmd. Bijv. in een oven

 

KOKKELS:

    • 1000 gam kokkels
    • 3 tenen knoflook
    • 2 sjalotten
    • 350 ml sherry droog wit
    • 250 ml slagroom
    • 5 eidooiers
    • 50 gram roomboter
    • 1 blad laurier
    • 15 peperkorrels
    • 1 theelepel fenegriekzaad
    • 5 gram tijm
    • 8 gram bieslook
    • zout en peper

Kokkels:

    1. Zet de kokkels in een bak met koud zout water en haal de kokkels die blijven drijven uit de bak. Die zijn niet goed meer. Laat ze voor 20 minuten staan.
    2. Spoel de kokkels voor 15 minuten.
    3. Schep de kokkels uit het water en droog iets op een doek.
    4. Verwarm een ruime pan de roomboter.
    5. Fruit de gehakte ui en de knoflook.
    6. Voeg er laurier, tijm, fenegriek en peperkorrels bij.
    7. Voeg de kokkels toe en breng het geheel aan de kook.
    8. Als ze openstaan zijn ze goed, vis deze eruit met een tang of pincet.
    9. Wanneer het grootste gedeelte open staat, schep je ze uit de pan en laat je ze uitlekken in een zeef.
    10. Bewaar het vocht.
    11. Haal het vlees uit de schelpen (verwijder de kokkels die niet open zijn gegaan).
    12. Breng het vocht aan de kook en breng op smaak met zout, peper en eventueel wat kippenfond.
    13. Meng de room en eidooiers tot een liaison.
    14. Voor uitgifte gerecht.
    15. Voeg liaison toe aan de saus verwarm licht (laat niet meer koken). Tot deze dik word.
    16. Roer het kokkelvlees hier onderdoor.
    17. Breng op smaak met peper en zout en fijn gesneden bieslook.

HEILBOT:

    • 1,8 kg heilbotfilet zwarte
    • 2,5 kg grof zeezout
    • 320 gram roomboter
    • 80 gram hazelnoten
    • 2 sjalotten
    • 3 tenen knoflook
    • 10 gram zeekraal

Heilbot:

    1. Maak de heilbout schoon en portioneer in filets.
    2. Leg de heilbot in ruim grof zeezout en laat de filets 25 minuten pekelen.
    3. Spoel de filets grondig, en dep droog met papier.
    4. Laat nadrogen op doeken voor 30 minuten.
    5. Doe boter in en pan en verwarm deze rustig. Laat de eiwitten bruin kleuren boter krijgt een notenachtige geur.
    6. Voeg daarna gehalveerde hazelnoten toe met fijn gesnipperde sjalot en knoflook tot dat de sjalot glazig wordt.
    7. Leg de filets in een ovenschaal, garneer met wat zeekraal.
    8. Schep alle boter met garnituur over de visfilets.
    9. Gaar de vis voor ongeveer 12 minuten op 160°C hete lucht.
    10. Controleer de gaarheid door de filet met een prikker in te prikken, bij zeer weinig weerstand is de visfilet gaar, de filet mag nog wel wat glazig zijn.
    11. Zout eventueel na naar smaak voor het serveren.

SERVEREN:

    • 1 bakje Atsina cress

Serveren:

    1. Zet een torentje van knoselderij op het bord uit het midden.
    2. Leg een spiegel van saus met kokkels op het midden van het bord.
    3. Leg in de saus de heilbot filet.
    4. Garneer af met atsina cress

Gastronomenclub Uden ’83, 8 november 2022

Bron: MTB Gastro