Kalfszwezerik met eidooier, ossenstaart en peterselie

image_print

10 personen

EIERDOOIER:

    • 10 eieren

Eierdooier:

    1. Gaar de eieren in een waterbad op 65 graden voor een uur. Met behulp van de sous-vide stick.
    2. Pel de eieren en spoel de dooiers schoon.

KALFSZWEZERIK:

    • 500 gram kalfszwezerik
    • 1,5 liter groentebouillon
    • bloem

Kalfszwezerik:

    1. Pocheer de zwezerik in groentebouillon voor ongeveer 10 tot 15 minuten.
    2. Pel de vliezen eraf als de zwezerik nog warm is. Portioneer de zwezerik in stukjes van ongeveer 30 gram en leg ze in de bloem.

PETERSELIESAUS:

    • 400 ml gevogeltebouillon
    • 400 ml kookroom
    • 15 gram platte peterselie
    • 200 gram boter 

Peterseliesaus:

    1. Meng de boter met de gesneden peterselie.
    2. Kook voor de peterseliesaus de gevogeltebouillon en kookroom op en kook deze in tot de helft.
    3. Monteer de saus met de peterselieboter.
    4. Breng de saus op smaak met peper en zout.

ZUURDESEMCRACKER:

    • 1/2 zuurdesembrood
    • olijfolie
    • fleur de sel zout

Zuurdesemcracker:

    1. Snijd zuurdesembrood dun (8 mm) op de snijmachine en steek er rondjes uit.
    2. Besprenkel de zuurdesem met olijfolie en wat fleur de sel.
    3. Bak de zuurdesem krokant in de oven op 180 graden tussen siliconen matjes.

MADEIRAJUS:

    • 2 sjalotten
    • 2 laurierbladeren
    • 2 takjes tijm
    • 6 jeneverbessen
    • 300 ml rode wijn
    • 300 ml Madeira
    • 300 ml runderfond
    • Maizena

Madeirajus:

    1. Snijd de sjalot en knoflook fijn en fruit deze aan in een steelpannetje.
    2. Voeg vervolgens de tijm, laurier en gekneusde jeneverbessen toe.
    3. Blus het geheel af met de rode wijn en de Madeira en kook in tot 1/3.
    4. Voeg vervolgens de bouillon toe.

OSSENSTAART:

    • 400 gram ossenstaart
    • 250 ml madeirajus
    • Bloem

Ossenstaart:

    1. Kruid de ossenstaart met peper en zout en bak deze in de oven op 200 graden.
    2. Doe de madeirasaus in een snelkookpan en stoof de ossenstaart vervolgens zacht gaar in de madeirajus.
    3. Als de ossenstaart goed gaar is pluk deze dan van de botjes en verwijder het vet.
    4. Kook nu de madeirasaus in tot 1/2.
    5. Zeef nu de saus en breng het geheel opnieuw aan de kook. Breng de saus op smaak met peper en zout.
    6. Meng tot slot wat maïzena met een beetje water in een bakje en voeg deze al roerend toe aan de jus.
    7. Laat de jus even goed koken tot je de gewenste dikte bereikt hebt.
    8. Damp de madeirajus in en lak hier de ossenstaart mee.

RIJST-PISTACHEMENGSEL:

    • 2 eetlepels gepofte rijst
    • 2 eetlepels pistachenoten

Rijst-pistachemengsel:

    1. Rooster de pistache in een pan en hak deze fijn met een mes.
    2. Meng deze met de gepofte rijst.

AFWERKING:

Afwerking:

    1. Klop de bloem van de zwezerik en bak deze in een laagje zonnebloemolie krokant.

SERVEREN:

    • Maldon zout

Serveren:

      1. Dresseer de gelakte ossenstaart in een diep bordje en leg in het midden de eidooier.
      2. Bestrooi de dooier met wat gerookt maldon zout. – Leg de krokante zwezerik op de dooier en schuim de peterseliesaus op.
      3. Besmeer het zuurdesemkrokantje met olijfolie en strooi het gepofte rijst-pistachemengsel erop.
      4. Dresseer de peterseliesaus rond de zwezerik en zet de zuurdesemcracker er tegenaan.

 

Gastronomenclub Uden ’83 , 10 januari 2023