Poldergans met schorseneren en calvadossaus

image_print

10 personen

WORTELCRÈME:

    • 250 gram winterwortel
    • 0,5 oranje paprika
    • 1 sjalot
    • 1 teen knoflook
    • 3 takjes tijm
    • 0,5 theelepel  paprikapoeder
    • 2 eetlepel room
    • 0,25 dl  Appelcider azijn
    • olijfolie
    • peper en zout

Wortelcrème:

    1. Schil de wortel en snijd in grove stukken.
    2. Snijd de paprika doormidden en verwijder zaadlijsten.
    3. Verwijder de schil van sjalot en knoflook en in snijd grove stukken.
    4. Meng al deze groenten, besprenkel met olijfolie, peper, zout, tijm en paprikapoeder.
    5. Pak deze groenten lucht dicht in alufolie, leg in een ovenschaal en zet dit 60 min in een oven van 180°C.
    6. Haal de groenten uit de folie, verwijder de schil van de paprika en de takjes tijm.
    7. Pureer alles, voeg slagroom en appelcider toe.
    8. Kruid met peper en zout.
    9. Bewaar in een spuitzak met gladde spuitmond in warmte kast.

POLDERGANS:

    • 1 kg ganzenborst in karkas
    • 2 takjes rozemarijn
    • 2 blaadjes laurier
    • olijfolie
    • boter
    • peper en zout

Poldergans:

    1. Snijd de borsten voorzichtig uit het karkas.
    2. Verwijder de vetlaag, doe deze in een sauspannetje en zet op klein vuur wacht tot het vet gesmolten is.
    3. Laat het pannetje met vet op laag vuur staan zodat het vocht verdampt.
    4. Zeef het ganzenvet en bewaar op werkbank.
    5. Verwijder de vliezen van filet (bewaren voor jus), bestrijk met wat olijfolie, kruid met peper en zout, en trek deze met een steek boter, een takje rozemarijn en een blaadje laurier vacuüm in een plastic zak.
    6. Breng warm water in een hoge pan met de sous-vide stick op in 56°C.
    7. Leg het vlees erin en laat dit minimaal 1,5 uur (tot gebruik) garen.

CALVADOS JUS:

    • 200 gram boter
    • 1 eetlepel tomaten puree
    • 2 sjalotten
    • 100 gram wortel
    • 100 gram uii
    • 1 bleekselderij
    • 1 teen knoflook
    • 2 theelepel paprikapoeder
    • 1 eetlepel bloem
    • 1 dl calvados
    • 5 dl kippenfond
    • 2 blaadjes laurier
    • 1 takje tijm
    • 1 dl room
    • 1 takje dragon
    • peper en zout

Calvados jus:

    1. Hak het karkas van de gans doormidden, doe een klont boter in de pan en laat hierin kort de karkas bruinen.
    2. Voeg tomatenpuree en de grof gesneden groenten toe en bak dit kort mee.
    3. Voeg paprikapoeder en bloem toe en blus af met calvados.
    4. Voeg de fond toe en vul aan met water zodat alles net onder staat.
    5. Voeg kruiden toe.
    6. Laat de saus op klein vuur onder regelmatig roeren langzaam inkoken.
    7. Laat saus 1,5 uur trekken.
    8. Zeef de saus, voeg de room toe en laat tot gewenste dikte (jus) inkoken.
    9. Pluk de dragonblaadjes en voeg toe aan de jus. Breng op smaak met peper en zout.

SCHORSENEREN:

    • 750 gram schorseneren
    • 5 dl melk
    • citroensap
    • zout

Schorseneren:

    1. Was de schorseneren onder stromend water. Schil ze met asperge mesje en snijd in stukken (verschillend tussen 3 en 5 cm, onderkant recht en de bovenkant schuin).
    2. Kook de schorseneren 10 min beetgaar in de melk met water (50/50) (tot ze ruim onder staan) en voeg hieraan een scheut citroensap en wat zout toe.
    3. Haal schorseneren uit het vocht en spoel af onder koude kraan en bewaar in koeling tot gebruik

GERST:

    • 175 gram gerst
    • 1 liter groentebouillon
    • 2 eetlepels roomboter

Gerst:

    1. Kook de gerst in groentebouillon in 15 min gaar volgens het verpakkings-voorschrift.
    2. Schud af, voeg boter toe en kruid met peper en zout.
    3. Bewaar afgedekt in warmtekast.

AFWERKING:

    • zonnebloemolie
    • peper en zout

Afwerking:

    1. Haal de filet uit de vacuümzak en bak deze rondom in wat ganzenvet bruin aan.
    2. Trancheer de filet in 60 zeer dunne plakjes.
    3. Verwarm de calvados jus.
    4. Kruid de schorseneren met olie en peper en zout.
    5. Bak ze in een hete grillpan.

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. Leg in het midden van links naar rechts een streep gerst.
    2. Zet 5 schorseneren rechtop tussen de gerst.
    3. Leg tegen 3 schorseneer elk 2 plakjes gans
    4. Hierover de calvados saus.
    5. Garneer af met 5 flinke ‘druppels’ wortel crème.

Gastronomenclub Uden ’83 , 11 april  2023

Bron: CCN Limburg