Skrei in jasmijn thee

image_print

10 personen

JASMIJN THEE:

    • 1,5 liter water
    • 15 gram jasmijn thee   (theeblaadjes)

Jasmijn thee:

    1. Breng het water tegen de kook, zet ketel op werkbank, voeg de thee toe en laat 3 à 5 minuten trekken.
    2. Zeef de thee en bewaar op de werkbank. Jasmijn thee is zoet, vol van smaak en zonder enige bittere toon.

FOIE GRAS:

    • 50 gram froi gras

Foie gras:

    1. Leg de eendenlever in de vriezer

BIETENSALADE:

    • 650 gram rode biet
    • 2 eetlepels zonnebloemolie
    • 1 teen knoflook
    • 1 takje rozemarijn
    • peper en zout
    • 75 gram walnoten
    • 0,5 peer
    • 0,5 appel
    • 12 augurken (cornicon)
    • 2 eetlepels zonnebloemolie
    • 1 eetlepel olijfolie
    • 0,5 eetlepel mosterd
    • 1,5 eetlepel appelazijn
    • 1 theelepel honing

Bietensalade:

      1. Schil de rode biet en leg deze op een groot stuk aluminiumfolie.
      2. Maak een mengsel van zonnebloemolie en gepureerde knoflook, schenk dit over de rode biet, leg hierop de rozemarijn, kruid met peper en zout en pak alles goed in.
      3. Zet 45 min in een oven van 180°C. Laat afkoelen op werkbank.
      4. Rooster de walnoten 6 min in een schaal in de oven (180°C ), schud af en toe, laat dan afkoelen en hak grof.
      5. Schil peer en appel. Snijd augurk, appel, peer en de afgekoelde biet in brunoise van ½ cm.
      6. Meng de olie, mosterd, appelazijn en honing tot vinaigrette, vermeng met bietensalade, breng op smaak met peper en zout en bewaar in koeling.

 

KROKANTJE:

    • 80 gr roomboter
    • 1 takje rozemarijn
    • 1 takje tijm
    • 1 st tramezzini (30x10cm?)
    •    peper en zout

Krokantje:

    1. Verwarm roomboter handwarm en klaar de boter doe hierin rozemarijn en tijm.
    2. Laat 30 min ‘trekken’.
    3. Zet op werkbank.
    4. Leg tramezzini op werkbank.
    5. Breng de roomboter met een kwast aan op het brood, kruid iets met peper en zout.
    6. Snijd in repen van 3cm.
    7. Rooster de fijngesneden plakjes brood 6 min aan elke zijde goudbruin in een oven op 180°C.

JASMIJN SAUS:

    • 2 dl groentebouillon
    • 1 dl witte wijn
    • 2 dl jasmijn thee
    • 100 gram suiker
    • 0,5 citroen
    • 0,5 sinaasappel
    • 1 eetlepel appelsiroop
    • 1 vanillestokje
    • 1 kaneelstokje
    • 2 cm gember
    • 10 korianderkorrels
    • 2 steranijs
    • 1 kruidnagel
    • 1 blaadje munt
    • peper en zout

 

  1. Giet de bouillon, jasmijnthee, witte wijn, suiker, de schillen van een halve citroen en van een halve sinaasappel, appelsiroop, vanillestokje, kaneelstokje, fijngesneden gember, korianderkorrel, steranijs, kruidnagel en muntblaadjes in een pan.
  2. Breng het vocht aan de kook en laat max 30 min op zeer laag vuur trekken.
  3. Schud door een zeef en kook het vocht in tot 1/3. Breng op smaak peper en zout.

Bind eventueel met arrow root met koud water

AFWERKING:

    • 750 gram skrei (met vel)
    •  roomboter
    • 1 liter jasmijnthee
    • 1 liter visbouillon
    • peper en zout

Afwerking:

    1. Verdeel de skrei in 10 gelijke stukken.
    2. Neem een ovenschaal van 10 cm hoog waar alle stukken skrei in passen.
    3. Leg bakpapier op de bodem.
    4. Bestrijk de bovenzijde met roomboter.
    5. Leg hierop de skrei, verwarm thee en bouillon, schenk op de skrei en gaar de vis 6 à 8 min op 100°C in de oven (controleer gaarheid).

 

SERVEREN:

    • 20 gr   rucola
    • Cress atsina

Serveren:

    1. Zet een ring Ø 7 cm rechts op het bord.
    2. Vul de bodem met bietensalade en daarop wat rucola.
    3. Leg hierop de tramezzini en schaaf hierover krullen van de aangevroren frois gras.
    4. Leg hiernaast de skrei.
    5. Garneer met saus over de vis en wat cress.

Gastronomenclub Uden ’83 , 7 februari 2023

Bron: