Snoekbaars met riesling saus en een pallet van groenten

image_print

10 personen

SAUS:

    • 2 sjalotten
    • 2 eetlepels boter
    • 1,5 dl riesling
    • 100 ml room
    • 2 dl visfond

Saus:

    1. Snipper de sjalot en fruit deze in boter kort aan. Voeg witte wijn toe en kook kort in.
    2. Voeg dan room en visfond toe en laat al roerend ongeveer 10 minuten inkoken. Bewaar tot gebruik.

AARDAPPELPUREE:

    • 500 gram aardappels
    • 20 gram boter
    • 1 ei
    • 25 ml melk
    • peper en zout
    • nootmuskaat

Aardappelpuree:

    1. Schil de aardappels en kook deze in water met wat zout gaar.
    2. Druk door een zeef, voeg boter en het ei toe en voeg zoveel lauwwarme melk toe als nodig om de gewenste consistentie te verkrijgen.
    3. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

ONTBIJTSPEK:

    • 10 plakjes ontbijtspek

 

Ontbijtspek:

    1. Bak ontbijtspek in een droge pan en bewaar op keukenpapier tot gebruik.

SNOEKBAARS:

    • 800 gram snoekbaars filet (met vel)

Snoekbaars:

    1. Maak 10 porties. Bewaar verder afgedekt in koeling.

GROENTEN:

    • 7 st bospeen
    • 200 gram broccoli
    • 200 gram rode ui
    • 20 st trostomaat
    • 10 st groene asperges tips
    • olijfolie
    • 1 takje tijm
    • 2 tenen knoflook
    • 250 gram spruiten
    • peper en zout

Groenten:

    1. Schil de wortel. Snij in stukken, variërend tussen 2 en 4 cm aan onderzijde recht en bovenzijde schuin. Kook kort in kokend water en koel in ijswater.
    2. Maak roosjes van de broccoli, kook kort in kokend water en koel in ijswater.
    3. Pel de ui en snij in vieren.
    4. Snij de asperge in 2 stukken en gebruik de aspergetip.
    5. Leg de uitgelekte wortel, de broccoli, de tomaat, de asperge en de ui in ovenschaal. Besprenkel deze met olijfolie, leg er takje tijm en gekneusde knoflook bij en kruid met peper en zout.
    6. Bewaar tot gebruik.
    7. Maak de spruiten schoon en snij in fijne ringetjes.

AFWERKING:

    • peper en zout
    • bloem
    • boter
    • Worcestersaus
    • olijfolie
    • 2 eetlepels bieslook
    • peper en zout
    • citroensap

Afwerking:

    1. Plaats groenteschaal 10 minuten in oven van 160°C.
    2. Kruid de vis met peper en zout, haal kort door de bloem en bak in pan met boter.
    3. Wok de spruiten kort in olijfolie en breng op smaak met peper, zout en worcestersaus.
    4. Verwarm de saus en bind eventueel met maïzena.
    5. Snipper de bieslook. Voeg deze toe aan de saus. Breng verder op smaak met peper en zout en een scheutje citroensap.

SERVEREN:

Serveren:

    1. Plaats 1 quenelle van puree linksboven.
    2. Verdeel groenten gelijkmatig aan de rechterkant bovenaan op het bord.
    3. Leg de vis tegen de quenelle en nappeer met saus.
    4. Leg eetlepel spruit op de filet en leg plakje bacon daarop.

Gastronomenclub Uden ’83 , 28 februari 2023

Bron: CCN Limburg