Kabeljauw met jus de veau

image_print

10 personen

KABELJAUW:

    • 750 gram kabeljauwhaas

Kabeljauw:

    1. Portioneer de kabeljauw en wrijf in met ruim zout. Laat 15 minuten in de koeling pekelen.
    2. Spoel de kabeljauw goed af onder stromend water en dep droog.
    3. Bak de vis in wat olie op de velkant. Als het vel krokant is, een flinke klont boter toevoegen en de vis omkeren. Lepel de boter steeds over de kabeljauw tot het net gaar is.

Gastronomenclub Uden ’83, 6 december 2022

PUREE:

    • 750 gram aardappels
    • 750 gram knolselderij
    • melk
    • 2 tenen knoflook
    • boter
    • olijfolie

Puree:

    1. Schil de aardappels en knolselderij en snij ze in stukken.
    2. Wrijf de knoflook met wat zout tot een pasta.
    3. Kook de aardappels en knolselderij gaar in water met melk en knoflookpasta.
    4. Giet af en maak er puree van.
    5. Breng op smaak met olijfolie, boter en zout en peper.

JUS DE VEAU:

    • 1,5 liter kalfsfond
    • 1,5 st uien
    • 1,5 teen knoflook
    • 2 takjes tijm
    • balsamico-azijn 

Jus de veau:

    1. Snipper uien en knoflook en zet flink aan in olie.
    2. Voeg bouillon en tijm toe en laat tot ongeveer 1/3 inkoken tot een krachtige jus de veau.
    3. Breng op smaak met balsamicoazijn en zout en peper.

Serveren:

    • Cress

Serveren:

    1. Maak een bedje van puree midden op de borden. Leg hier een stuk kabeljauw op.
    2. Verdeel de jus de veau rondom.
    3. Leg een beetje cress op de kabeljauw.

Gastronomenclub Uden ’83 , 6 december 2022

Bron: CCN Amsterdam