Torentje met lamshaas en portsaus

image_print

10 personen

PUREE:

    • 400 gram knolselderij
    • 600 gram aardappels
    • 1 scheutje truffelolie
    • 1 scheutje boter
    • room culinair
    • zout en peper

Puree:

    1. Schil de knolselderij en snijd hem in stukken. Schil de aardappels.
    2. Kook de knolselderij en de aardappels afzonderlijk tot ze gaar zijn.
    3. Pureer de gekookte aardappels, voeg een klontje boter en een scheutje room toe. Zorg wel dat het een stevige puree wordt.
    4. Pureer ook de knolselderij, op smaak maken met peper, zout en een klontje boter.
    5. Meng de helft van de aardappelpuree met de gekookte knolselderij en breng dit op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
    6. Voeg de truffelolie bij de andere helft van de puree toe en breng dit op smaak.

SAUS:

    • 2,5 dl rode port
    • 2,5 dl lamsbouillon (of wildfond)
    • 40 gram sjalotten
    • 20 gram boter
    • 1 scheutje room culinair
    • zout en peper

Saus:

    1. Maak de sjalotten schoon, hak ze fijn en zet ze in boter aan.
    2. Voeg de port en de bouillon toe en kook het vocht in tot een derde.
    3. Zeef de saus.
    4. Voeg de room culinair toe en kook verder in tot de gewenste dikte. Breng de saus op smaak met zout en peper.

GROENTEN:

    • 400 gram kastanje champignons.
    • 200 gram peultjes

 

 

Groenten:

    1. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in stukjes.
    2. Blancheer de peultjes beetgaar in water met zout.
    3. Bak de paddenstoelen in een pan met boter. Breng ze op smaak met zout en peper.
    4. Stoof de peultjes heel kort in een pan met wat boter en suiker.

VLEES:

    • 10 st lams haas (à 150 gram)

Vlees:

    1. Bestrooi de lamshaasjes met zout en peper en rooster ze in een grillpan met wat boter.
    2. Laat het enkele minuten rusten en snijd de haasjes een keer schuin door.

SERVEREN:

    • uitsteekringen

Serveren:

    1. Schep een laag knolselderijpuree in een ring. Daarna een laag paddenstoelen en daarna een laag truffelaardappelpuree.
    2. Haal de steker weg en bedek de bovenkant met peultjes. Leg het in tweeën gesneden lamshaasjes erbovenop.
    3. Nappeer de portsaus eromheen.
  1.  

Gastronomenclub Uden ’83 , 28 februari 2023

Bron: CCN Nijmegen