Zeevruchtenbeursje G.C.U. ‘83

image_print

10 personen

FLENSJES :

    • 250 gram bloem
    • 0,5 liter melk
    • 200 gram boter
    • 4 eieren
    • 2 eidooiers
    • zout, peper

Flensjes:

    1. Laat de boter hazelnoot bruin worden, voeg bloem, melk, boter, eieren, eidooiers, peper en zout toe. Maak hiervan een soepel beslag en laat dit 20 minuten rusten.
    2. Bak hiervan 10 flensjes zonder gaten.
      3.  

BECHAMELSAUS :

    • 0,6 liter  melk
    • 40 gram boter
    • 40 gram bloem

Bechamelsaus:

    1. Smelt boter en voeg dan de bloem gezeefd toe en laat enkele minuten garen op laag vuur.
    2. Voeg onder voortdurend roeren de koude melk toe en laat de saus zachtjes kokend garen.
    3. Afsmaken met peper en zout tot een Bechamelsaus.

VELOUTÉSAUS :

    • 30 gram boter
    • 1 ui
    • 10 peperkorrels
    • 30 gram bloem
    • 1 wortel
    • 0,5 liter visbouillon

 

Veloutésaus:

    1. Wortel en ui fijn snipperen en in de warme boter aanfruiten.
    2. De gekneusde peperkorrels toevoegen met de bloem.
    3. Maak hiervan in 10 minuten een blonde roux.
    4. Laat ze afkoelen.
    5. Breng de roux met de visbouillon aan de kook en passeer ze door een natte doek.

 

VIS :

    • 650 gram mosselen
    • 500 gram zalm
    • 500 gram kabeljauw
    • 1 prei
    • 1 wortel
    • 1 ui
    • 1/3 knolselderij

Vis:

    1. De prei, hiervan 1 lengte (over de lengte) 10 preireepjes maken en even koken. Deze zijn om het buideltje dicht te binden.
    2. De rest van de prei, samen met de wortel, ui en knolselderij fijn snipperen.
    3. Maak de mosselen schoon door 3x te spoelen in water en de drijvende en/of open mosselen te verwijderen.
    4. Kook de mosselen samen met de groente n aanhangend water onder regelmatig omschudden gaar.
    5. Neem de mosselen uit de schelpen.
    6. In het mosselnat de zalm en kabeljauw in 5 minuten pocheren.
    7. Maak er stukken van 1 bij 2 cm van en houd ze met het mosselvocht warm

 

AFWERKING:

    • 1 citroen (sap van  ½ citroen)
    • 2,5 dl room
    • 60 gram kreeftepasta
    • dille (optioneel)
    • cayennepeper

Afwerking:

      1. De Veloutésaus vermengen met de bechamelsaus, de kreeftepasta en de room.
      2. Afsmaken met citroensap en cayennepeper.
      3. De helft van deze saus vermengen met de vis en verwarmen.
      4. Zet het flensje in een soepkom / kom.
      5. Verdeel dit mengsel in het warme flensje en bind dit dicht met de reeds gekookte preireep.
      6. Leg op warme borden en schep de rest van de saus erbij.
      7. Eventueel wat groen erbij (dille) voor wat extra kleur.
  1.  

Gastronomenclub Uden ’83 , 28 februari 2023

Bron: GCU ’83