Framboos met witte chocolade en duchesse

image_print

10 personen

DUSHESSE BESLAG:

    • 40 gram eiwit
    • 80 gram eigeel
    • 70 gram fijne suiker
    • 7 gram citroensap
    • 70 gram patentbloem
    • 4 gram bakpoeder
    • 15 gram custardpoeder
    • 35 gram gesmolten boter

Dushesse beslag:

    1. Verwarm het eiwit, eigeel, citroensap en de suiker tot 35 graden.
    2. Klop deze massa m.b.v. de kitchen-aid rustig op totdat deze mooi luchtig is.
    3. Meng m.b.v. een pannenlikker de gezeefde bloem, bakpoeder en custardpoeder er langzaam doorheen. (beetje bij beetje).
    4. Spatel daarna op dezelfde manier de gesmolten boter er door.
    5. Stort uit op een met bakpapier bekleedde gastronoombak en bak af op 180 graden voor 11 minuten.

FRAMBOZENMOUSSE:

    • 400 gram frambozencoulis
    • 115 gram suiker
    • 10 gram gelatinepoeder
    • 30 gram eidooier
    • 400 gram gezoete slagroom

Frambozenmousse:

    1. Zet de frambozencoulis, gelatine en 1 deel van de suiker op.
    2. Meng de eigeel en de rest van de suiker met elkaar.
    3. Wanneer de massa kookt giet het op het eigeel mengsel.
    4. Giet de massa terug in de pan en verwarm het al roerend o-bain-marie tot 85 graden.
    5. Zet vervolgens de massa koud tot het ongeveer 30 tot 35 graden is.
    6. Ondertussen klop je de room op tot yoghurtdikte.
    7. Meng de massa onder de room door met een pannenlikker.
    8. Start de mousse op de afgekoelde duchesse bodem.
    9. Vries het geheel aan.

CRÈME VAN WITTE CHOCOLADE EN FRAMBOOS:

    • 25 gram frambozencoulis
    • 25 gram slagroom
    • 90 gram witte chocolade
    • 10 witte chocoladekogels (rond 25 mm)

Crème van witte chocolade en framboos:

    1. Kook de room en frambozen coulis.
    2. Haal van het vuur en los hierin de chocolade op.
    3. Vul een spuitzak met de massa.
    4. Wanneer het is afgekoeld vul de kogels met de massa.

SLAGROOM:

    • 250 ml slagroom gezoet

Slagroom:

    1. Klop de slagroom stijf (zodat je deze kunt spuiten) en doe hem in een spuitzak met kartelmondje

 

PRESENTATIE:

    • Atsina cress
    • 10 verse frambozen

Presentatie:

    1. Steek of snijd 10 langwerpige parten van de afgekoelde dushesse
    2. Leg daar boven op de gevulde chocoladekogel
    3. Garneer met een verse framboos, cress en enkele toefjes slagroom

Gastronomenclub Uden ’83 , 24 oktober  2023

Bron: Kookstudio Hengstheuvel