Gebraden reebout met bitterballetjes en hete bliksem

image_print

10 personen

REEBOUT:

    • 1,5 kg uitgebeende reebout
    • boter
    • peper en zout of wildrub

Reebout:

      1. Braad de reebout in een pan rondom mooi bruin aan.
      2. Pan weer gebruiken voor de saus.
      3. Verwarm oven op 180°C
      4. Leg de reebout met braadvet in een ovenschaal in de oven ongeveer 70 minuten tot een kern temperatuur van 62°C voor mooi rosé
      5. Laat vlees 10 minuten rusten onder alu folie.

WILDJUS:

    • 1 uien
    • 1 teen knoflook
    • 1 eetlepel wildrub
    • 20 gram boter
    • 50 gram biet gekookt
    • 1 fles rode wijn
    • 100 ml jägermeister
    • 200 ml bietensap
    • 1 l wildbouillon

Witte wijnsaus:

    1. Zweet de ui, knoflook en wildrub aan met de boter totdat de uien en knoflook glazig zijn.
    2. Voeg de gekookte biet toe en fruit aan.
    3. Blus af met de rode wijn en kook helemaal in.
    4. Voeg nu de Jägermeister en het bietensap toe en kook rustig in tot glace.
    5. Voeg nu de wildbouillon toe en kook in tot gewenste dikte.
    6. Breng op smaak met peper en zout.

BITTERBAL:

    • 500 gram reepoulet
    • bloem
    • 6 dl wildbouillon
    • bloem boter
    • peper en zout
    • bloem
    • 2 eiwitten
    • 150 gram panko broodkruim

Bitterbal:

    1. Bloem de reepoulet en bak deze aan in boter.
    2. Blus af met bouillon en laat zachtjes stoven tot helemaal gaar is.
    3. Maak met 1 deel bloem en 1 deel boter een roux door deze een pan te garen tot dat het licht van kleur (wit) wordt en bind de reeragout hiermee sterk af.
    4. Maak op smaak met peper en zout
    5. Laat afkoelen en vorm van de verkregen salpicon de bitterballetjes.
    6. Haal de bitterballen door de bloem, losgeklopt eiwit en broodkruim.
    7. Frituur 5 minuten op 180°C

CANTHARELLEN:

    • 400 gram cantharellen

Cantharellen:

    1. Maak de cantharellen schoon.
    2. Bak ze aan in boter.
    3. Breng op smaak met peper en zout.

HETE BLIKSEM:

    • 700 gram kruimige aardappelen
    • 200 ml melk
    • 2 goudrenetten appel

Hete bliksem:

    1. Kook de aardappelen in gezouten water gaar.
    2. Voeg naar behoefte de opgewarmde melk en 1 à 2 eetlepel boter toe.
    3. Berg op smaak met peper en zout
    4. Schil de appel en snijdt er kleine blokje van voeg deze toe aan de puree en nog even goed doorwarmen.

PRESENTATIE:

    • 1 bakje Affilla cress

Presentatie:

    1. Leg een streep hete bliksem op het bord.
    2. Daar tegen aan de gesneden ree vlees
    3. Garneer met de cantharellen.
    4. Schep een lepel wildjus over het vlees
    5. Leg daar boven op de cress

Gastronomenclub Uden ’83 , 23 januari  2024

Bron: