Gepocheerd eitje, Ibérico ham, aardappelsalade, spinazie, morillesaus

image_print

10 personen

AARDAPPELKROKANTJE:

    • 2 aardappels +/- 150 gram

Aardappelkrokantje

    1. Rasp dunne sliertjes aardappel met een spiraalsnijder en leg deze met een open structuur in een fantasie figuurtje op bakpapier 10 stuks. Bestrooi ze met wat fijn zout.
    2. Droog deze in de oven op 100°C tot krokantje.

MORILLESAUS:

    • 100 gram gedroogde morilles,
    • 4 dl madeira
    • 4 dl runderbouillon
    • 125 gram boter
    • 3 dunne plakje katenspek
    • 5 sjalotjes (fijngesneden)
    • 375 gram champignons
    • 7 takjes tijm
    • 2 ½ gram (mespuntje) kerrie
    • 1 liter runderbouillon
    • 5 dl room

Morillesaus:

    1. Week de morille in 2 dl Madeira en 2 dl runderbouillon
    2. Smelt in een ruime pan de boter en smoor hierin de katenspek, sjalotjes, champignons, tijm en kerrie.
    3. Blus af met de runderbouillon en laat dit reduceren tot 1 deciliter.
    4. Zeef de vooraf geweekte morilles en voeg het vocht toe.
    5. Laat dit weer reduceren tot 1 deciliter.
    6. Voeg als laatste de room toe, laat even goed doorkoken en zeef vervolgens de massa.
    7. Schuim de saus vlak voor gebruik op met een staafmixer en voeg eventueel de in kleine ringetjes gesneden morilles toe

AARDAPPELSALADE:

    • 500 gram aardappel
    • 2 ½ augurk
    • 50 gram gedroogde kappertjes
    • 2 eetlepels bieslook fijn gesneden
    • 5 eetlepels mayonaise
    • Ocal olijfolie van Valderrama

Aardappelsalade:

    1. Aardappels in brunoise snijden en blancheer tot beetgaar.
    2. Snij de augurk ook in brunoise
    3. Maak een lekkere salade met de Ocal olijfolie, fijngesneden augurk, kappertjes, fijngesneden bieslook, mayonaise, peper en zout.
    4. Zet even apart.

Pata Negra:

    • 500 g gesneden Ibérico Bellota ham

PATA NEGRA:

    1. Snijd de Iberico ham op de snijmachine in zo dun mogelijke plakken, of vraag dit aan een slager.
    2. Leg de plakjes aaneengesloten op een velletje plastic en dek dit ook weer af met plastic.
    3. Snijd hieruit met een scherp mes een mooi vierkant en leg deze strak op/in het bord.

SPINAZIEMOUSSELINE:

    • 750 gram spinazie
    • 5 dl room

Spinaziemousseline:

    1. Blancheer de spinazie, koel meteen terug in ijswater.
    2. Draai deze direct daarna in een keukenmachine fijn met 5 dl room, die vooraf aan de kook is gebracht.

GEPOCHEERD EITJE:

    • 10 eieren kraak(dag)vers

Gepocheerd eitje:

    1. Zet een ruime pan met water op het vuur en voeg hier een flinke scheut azijn en een snuf zout aan toe.
    2. Laat het water aan de kook komen, breek de eitjes erin en zet het vuur laag. Laat de eitjes pocheren tot het wit gestold is, maar de dooier nog niet.
    3. Laat uitlekken op keukenpapier

PRESENTATIE:

    • 1 bakje Persinette Cress

 

Presentatie:

    1. Iberico ham ligt reeds op/in het bord.
    2. Aardappelsalade m.b.v. een steker in het midden van de ham.
    3. Dresseer hierop het gepocheerde eitje.
    4. Nappeer (bedek) het eitje met de spinaziemousseline.
    5. Schep de schuimige moillesaus saus rondom het eitje
    6. Druppel Ocal olijfolie op de schuimige saus.
    7. Garneer af met twee aardappel krokantjes en de Persinette Cress.

Gastronomenclub Uden ’83 , 19 december  2023

Bron:  Chef kok Joris Peters van restaurant Aan De Zweth