Kwartelborst, aardappels met epoisses

image_print

10 personen

AARDAPPELEN:

    • 10 vuistgrote nieuwe aardappels
    • 4 tenen knoflook
    • 10 takjes tijm
    • 200 gram boter

Aardappelen:

    1. Laat de boter zacht worden.
    2. Rits de tijmblaadjes van de takjes.
    3. Snijd de knoflook in stukjes.
    4. Doe de knoflook met de tijm en een theelepel zout in de vijzel en vijzel tot een papje.
    5. Voeg de zachte boter toe.
    6. Was de aardappels grondig en maak droog.
    7. Prik de aardappels in met een scherpe punt.
    8. Smeer de aardappels in met de knoflookboter.
    9. Laat ze in 1 uur in een oven van 180 graden gaar worden.
    10. Houd aardappels warm tot gebruik.

EEKHOORNTJESBROOD SAUS:

    • 40 gram eekhoorntjesbrood (gedroogd)
    • 7 dl fond gevogelte
    • 2 dl rode port
    • 1 dl rode wijn
    • 2 dl room
    • 1 sjalot
    • 1 teen knoflook
    • roomboter
    • lecithine
Eekhoorntjesbrood saus:
    1. Leg de boter koud.
    2. Snipper het sjalotje.
    3. Snijd of pers de knoflook fijn.
    4. Snijd het eekhoorntjesbrood klein.
    5. Fruit het sjalotje met de knoflook en het eekhoorntjesbrood in de boter glazig.
    6. Voeg alle andere ingrediënten samen, met uitzondering van de room en de boter en reduceer tot 1/3 deel.
    7. Zeef de massa en voeg de room toe.
    8. Reduceer tot sausdikte en monteer met koude boter.
    9. Schuim de saus op voor het opdienen. Gebruik eventueel wat lecithine.

SPINAZIE:

    • 2 sjalotjes
    • 1 dl room
    • 750 gram spinazie
Spinazie:
    1. Snijd de sjalotjes klein
    2. Fruit de sjalotjes aan in wat boter
    3. Voeg de room toe en laat even doorkoken
    4. Voeg de spinazie toe en laat smelten
    5. Zeef de spinazie en pers droog.

KWARTELBORSTEN:

    • 22 kwartelborsten
    • zonnebloemolie

Kwartelborsten:

    1. Bak vlak voor het opdienen de licht gepeperde en gezouten kwartelborsten op het velletje in wat zonnebloemolie.
    2. Bak mooi bruin, draai om en bak 15 sec. en serveer, zorg dat het vlees mooi rosé is.

PRESENTATIE:

    • 10 radijsjes
    • 250 gram epoisses
    • cress
    • rode ui

Presentatie:

    1. Snijd de rode ui brunoise. Voor de garnering
    2. Laat aan de radijsjes een beetje groen zitten en halveer ze.
    3. Stort met een stortring een 10e deel van de spinazie op het bord en leg daar de 2 halve radijsjes op.
    4. Leg er de aardappel naast, druk de aardappel zodat hij open gaat en verdeel de epoisses in de aardappel, garneer met wat rode ui en cress.
    5. Leg voor de spinazie en de aardappel de kwartel en giet er wat saus over en naast.

Gastronomenclub Uden ’83 , 16 april 2024