Paddenstoelen-parelgortsoep met room van gemarineerde champignons

image_print

10 personen

SOEP:

    • 300 gram parelgort
    • 2 eetlepels boter
    • 1 eetlepels plantaardige olie
    • 1 grote ui gesnipperd
    • 1 wortels in blokjes
    • 3 stengels bleekselderij in blokjes
    • 600 gram kastanjechampignons
    • 2 teen knoflook geperst
    • enkele plakjes eekhoorntjesbrood
    • 1 laurierblad
    • 1 takjes tijm blaadjes fijngesneden
    • ¼ theelepels piment
    • ½ theelepels peper
    • 2 ansjovisfilets zeer fijn gehakt
    • 2 ltr kalfs of kippenfond
    • 1 grote kruimige aardappel in blokjes

Soep:

    1. Verwarm de oven op 170gr.
    2. Smeer een terrinevorm met een beetje milde olijfolie en bekleed de bodem en zijkanten-met overlap aan de lange kant met bakpapier
    3. Doe voor de vispastei de visfilets en slagroom in de kom van een keukenmachine en pureer tot een gelijkmatig mengsel.
    4. Schep het mengsel over in een kom en klop er maïzena, nootmuskaat, witte peper, zeezout en gehakte dille door.
    5. Klop de eiwitten tot stijve pieken en schep dan een lepel door het vismengsel.
    6. Spatel nu voorzichtig de rest van het eiwit door tot een gelijkmatig mengsel ontstaat. Let op dat er niet te veel lucht uit word geroerd.
    7. Schenk het beslag in de voorbereide vorm en tik hem een paar keer voorzichtig op het aanrechtblad zodat de luchtbellen eruit gaan..
    8. Vouw het overhangende papier over de bovenkant en wikkel de terrine stevig dicht met vershoudfolie.
    9. Laat het nu 10 min. Rusten zodat het wat in kan zakken.
    10. Verwijder de folie en zet de pastei in een diepe braadslee en vul deze met heet water tot een kwart van de bovenkant van de terrine.
    11. Bak de pastei in 1½ uur in de oven tot de bovenkant stevig en droog is als je er zachtjes opdrukt en een houten sateprikker er droog uitkomt.

ROOMSAUS:

    • 150 gram witte champignons fijngehakt
    • 2 eetlepels wittewijnazijn
    • 2 teen knoflook fijngehakt
    • 1/8 theelepel witte peper
    • snufje zout
    • 125 gram zure room
    • handvol dille
    • handvol bladpeterselie

Roomsaus:

    1. Pel de garnalen en verwijder de ingewanden.
    2. Bewaar de garnalen in verhoudfolie in de koelkast
    3. Smelt de helft van de boter in een grote steelpan op matig vuur.
    4. Doe de garnalenkoppen en de schalen erin en kook ze 3min. Tot ze licht oranje kleuren. Schep ze uit de pan en BEWAAR ZE.
    5. Doe de rest van de boter, prei, wortel, bleekselderij, laurierblad en tijm in de pan en bak 10 min. op matig vuur tot de groenten licht goudgeel zijn.
    6. Doe knoflook en venkelzaadjes erbij en bak 1 min. Tot ze gaan geuren.
    7. Doe de tomatenpuree erbij en bak nog een minuut.
    8. Voeg dan de cognac, citroenschil en 2 liter koud water erbij en breng aan de kook.
    9. Doe de garnalenkoppen en schalen terug in de pan. zet het vuur lager en laat 30 minuten pruttelen.
    10. Giet de vloeistof door een zeef in een schone pan en verwijder koppen en schalen, tijm en citroenschillen.
    11. Doe de groenten terug in de saus.
    12. laat nu de saus nog eens 30 minuten pruttelen tot deze tot de helft is ingekookt.
    13. laat het nu een beetje afkoelen en doe dan de bewaarde garnalen erbij en kook nog 3-4 min tot de garnalen bijna gaar zijn.
    14. Haal van het vuur en zet weg tot het moment van serveren.

PRESENTATIE:

    • 10 dille topjes

Presentatie:

    1. Schep de soep in een warmbord of soepkop.
    2. Schep er een eetlepel roomsaus boven op.
    3. Garneer af met een topje dille.

Gastronomenclub Uden ’83 , 6 februari  2024

Bron: