Reerug met alkmaarse parelgort en crumble van paddo’s en muscadavo

image_print

10 personen

SAUS VAN REERUG:

    • Karkas van de reerug
    • 250 gram bouquet (ui, prei, wortel, selderij, peterselie)
    • 6 kruidnagels
    • 1 kaneelstok
    • 2 laurierblaadjes
    • 3 takjes tijm
    • 3 takjes rozemarijn
    • 5 dl rode wijn
      5 dl rode port
    • olijfolie
    • Sherry azijn Pedro Ximénez

Saus van reerug:

    1. Braad de stukken karkas aan in de olijfolie.
    2. Voeg het bouqette en de specerijen toe.
    3. Afblussen met rode wijn en port, laten trekken en zeven.
    4. Laat de gezeefde saus reduceren, niet te dik.
    5. Draai de saus m.b.v. een staafmixer mooi glad en monteer deze op met olijfolie.
    6. Maak de smaak compleet met de Pedro Ximénez sherry azijn.

Reerug:

    • 1500 gram reerug met karkas
    • olijfolie Cornicabra
    • Incazout
      Room boter

Reerug:

    1. Bestrooi de reerug met fijn gemalen zoutkorrels.
    2. Schroei de reerug dicht in Cornicabra olijfolie op hoge temperatuur.
    3. Voeg roomboter toe, laat bruisen en arroseer het vlees kort.
    4. Doe het vlees in de oven op 120°C gedurende 5 minuten.
    5. Laat het vlees rusten op 50°C.

GARNERING VAN BOSPEENTJES:

    • 20 kleine bospeentjes
    • 350 cc runderfond
    • roomboter

Garnering van bospeentjes:

    1. Blancheer een aantal bospeentjes.
    2. Glaceer deze verder in de fond met echte boter.

CRÈME VAN BOSPEENTJES:

    • 600 gram bospeentjes
    • 1 cm laos in schijfjes
    • 1 citroen
    • Kerriepoeder
    • Zout

Crème van bospeentjes:

    1. Maak zestes van een citroen
    2. Gaar de bospeentjes in water met zout en laos.
    3. Verwijder de laos en pureer de bospeentjes met een snufje kerriepoeder en de zestes tot een crème
    • PARELGORT:
    • 400 gram parelgort
    • olijfolie Picudo
    • 2 sjalotten
    • 2 tenen knoflook
    • 100 cc witte wijn
    • 2 liter gevogelte bouillon
    • 100 cc room
    • 75 gram geraspte Parmezaanse kaas

Parelgort:

    1. Kook de parelgort gedurende 8 à 9 minuten giet af en laat langzaam afkoelen. Lees de verpakking
    2. Niet afspoelen!
    3. Laat het sjalotje en knoflook met de afgekoelde parelgort aan zweten in Picudo olijfolie
    4. Wanneer de parelgort glazig is, afblussen met witte wijn.
    5. Iedere keer, wanneer het vocht is opgenomen, een flinke scheut bouillon toevoegen, totdat de parelgort gaar is en haal de pan dan van het vuur.
    6. Laat hem 15 tot 30 minuten rusten.
    7. Monteer de parelgort met de half geslagen room en geraspte Parmezaanse kaas
KASTANJE CHAMPIGNONS/SINAASAPPEL:
  • 10 kastanjes, midden groot,
  • champignons
  • 2 ½ sinaasappel

Kastanje champignons/sinaasappel:

    1. Snijd de rauwe champignons in flinterdunne plakjes m.b.v. een mandoline.
    2. Bewaar deze onder een natte doek.
    3. Snijd het vruchtvlees van de sinaasappel tussen de vliesjes uit en in blokjes.
CRUMBLE VAN PADDO’S MET MUSCADAVO:
    • 160 gram poeder van gedroogde paddo’s
    • 180 gram delen koude boter
    • 200 gram bloem
    • 100 gram muscadavo suiker
Crumble van paddo’s met Muscadavo:
    1. Meng de ingrediënten tot een kruimeldeeg.
    2. Verdeel deze kruimels over een bakplaat.
    3. Bak de kruimels op 160°C gedurende 15 minuten.
    4. Roer de kruimels een paar maal door m.b.v. een garde tijdens het bakken

PRESENTATIE:

    • 30 topjes Dille
    • Aclla Cress

Presentatie:

    1. Schep de parelgort a la risotto links van het bord.
    2. Verdeel een aantal blokjes vruchtvlees van de sinaasappel over de parelgort.
    3. Bedek het geheel met de dunne plakjes van de kastanje champignons.
    4. Verdeel de crème van bospeentjes, m.b.v. een spuitflesje, in stipjes over de champignons.
    5. Spuit een grotere toefje bospeen crème naast de parelgort, dresseer hierin ter garnering vier staande gehalveerde bospeentjes.
    6. Leg kleine topjes dille over de parelgort.
    7. Steek de steeltjes van de Aclla Cress® tussen de kastanje champignons.
    8. Verdeel de crumble van paddo’s robuust over het bord.
    9. Bestrooi het stuk vlees met gemalen peper en grove zoutkorrels.
    10. Leg het vlees aan de rechterzijde.
    11. Giet de saus van reerug ruim over het vlees.

Gastronomenclub Uden ’83 , 19 december  2023

Bron:  Chef kok Sander Spruijt van restaurant de Burgemeester in Linschoten