Sliptong in kataifi met Beurre blanc en remoulade

image_print

10 personen

VISFARCE:

    • 200 gram witvis
    • 1 ei
    • 160 gram room
    • witte peper

Visfarce:

    1. Meng alle ingrediënten in een keukenmachine en bewaar in een spuitzak.

Sliptongrol:

    • 10  sliptong filet (engelse)
    • 200 gram kataifi
    • 200 visfarce
    • 1 eidooier
    • peper en zout
    • stoompan
    • huishoudfolie

Sliptongrol:

    1. Fileer (of laat doen) de sliptong zo zodat de twee filets nog aan elkaar zitten, de Engelse filet.
    2. Leg huishoudfolie strak op een snijplank. Leg er een filet op en bestrooi met peper en zout.
    3. Spuit de visfarce op de filet en rol strak op – als een worst
    4. Zet een stoompan op het vuur en stoom de rolletjes 15 minuten op laag vuur.
    5. Laat de rolletjes afkoelen en haal de vis uit de folie.
    6. Knip de kataifi (draadjes deeg) per visrol ongeveer 20 cm lang en zorg er voor dat deze net zo breed is als de rolletjes.
    7. Smeer de eidooier over de visrolletjes.
    8. Rol de vis in de kataifi en bewaar koud in de koelkast.

BEURRE BLANC:

    • 3 sjalotten
    • 1 laurierblad
    • 250 ml visbouillon
    • 125 ml noily prat
    • 250 ml slagroom
    • 25 ml witte wijn
    • 50 boter
    • zout
    • dashipoeder (toko)

Beurre Blanc:

    1. Zweet de sjalotten in een klein beetje olie.
    2. Voeg de laurier toe en blus af met de Nolly Prat en de witte wijn.
    3. Voeg de bouillon toe en laat reduceren tot de helft
    4. Voeg de room en laat dit weer reduceren tot de helft.
    5. Zeef de jus en monteer met de boter en breng op smaak met de dashi en zout.

REMOULADE:

    • 400 gram mayonaise
    • 70 gram crème fraîche
    • 70 gram cornichons, fijn gehakt
    • 26 gram kappertjes, fijngehakt
    • 1 citroen
    • zout en peper

Remoulade:

    1. Hak de Corniches (augurken) en de kappertjes zeer fijn.
    2. Snij van de schil van de citroen zestes met een fijne rasp.
    3. Meng alle ingrediënten met elkaar.
    4. Breng op smaak met peper en zout.

Bieslook olie:

    • 10 gram bieslook
    • 50 gram neutrale olie

Bieslook olie:

    1. Snijd de bieslook fijn.
    2. Doe de bieslook en olie in een hoge maatbeker en mix het met de staafmixer.
    3. Laat even inwerken en haal dan de olie door een vochtige passerdoek en doe deze in een spuitfles.

PRESENTATIE:

    • doperwtenscheuten
    • peterseliepoeder
    • olie om in te frituren

Presentatie:

    1. Frituur de sliptong op 170 gram tot de kataifi goud bruin is.
    2. Schep een ruime lepel remoulade in een diep bord.
    3. Verhit de beurre blanc.
    4. Snijd de gebakken sliptongrolletjes een klein beetje bij en leg op de remoulade
    5. Schep de beurre Blanc er om heen
    6. Bestrooi met peterselie poeder en garneer met doperwtenscheut
    7. Druppel de groen olie om het rolletje in de beurre blanc.

Gastronomenclub Uden ’83 , 6 februari  2024

Bron: