Vispastei met garnalensaus

image_print

10 personen

VISPASTEI:

    • milde olijfolie (om in te smeren)
    • 1 kg witvis
    • 600 ml slagroom
    • 3 eetlepels Maizena
    • 4 eieren gesplitst
    • ½ theelepels nootmuskaat
    • 2 theelepels fijn zeezout
    • 3 eetlepels gehakte dille
    • flinke snuf witte peper

Vispastei:

    1. Verwarm de oven op 170gr.
    2. Smeer een terrinevorm met een beetje milde olijfolie en bekleed de bodem en zijkanten-met overlap aan de lange kant met bakpapier
    3. Doe voor de vispastei de visfilets en slagroom in de kom van een keukenmachine en pureer tot een gelijkmatig mengsel.
    4. Schep het mengsel over in een kom en klop er maïzena, nootmuskaat, witte peper, zeezout en gehakte dille door.
    5. Klop de eiwitten tot stijve pieken en schep dan een lepel door het vismengsel.
    6. Spatel nu voorzichtig de rest van het eiwit door tot een gelijkmatig mengsel ontstaat. Let op dat er niet te veel lucht uit word geroerd.
    7. Schenk het beslag in de voorbereide vorm en tik hem een paar keer voorzichtig op het aanrechtblad zodat de luchtbellen eruit gaan..
    8. Vouw het overhangende papier over de bovenkant en wikkel de terrine stevig dicht met vershoudfolie.
    9. Laat het nu 10 min. Rusten zodat het wat in kan zakken.
    10. Verwijder de folie en zet de pastei in een diepe braadslee en vul deze met heet water tot een kwart van de bovenkant van de terrine.
    11. Bak de pastei in 1½ uur in de oven tot de bovenkant stevig en droog is als je er zachtjes opdrukt en een houten sateprikker er droog uitkomt.

GARNALENSAUS:

    • 30 King prawns middelgrote
    • 4 eetlepels boter
    • 2 prei, alleen het witte gedeelte in dunne ringen.
    • 2 wortels in kleine blokjes
    • 2 stengels bleekselderij in kleine blokjes
    • 2 laurierblaadjes
    • 2 kleine takjes tijm
    • 2 teentjes knoflook fijngehakt
    • 1 theelepel venkelzaadjes
    • 2 eetlepels tomatenpuree
    • 3 eetlepels cognac
    • 2 citroenschil reepjes zonder het wit
    • 3 eetlepels slagroom

Garnalensaus:

    1. Pel de garnalen en verwijder de ingewanden.
    2. Bewaar de garnalen in verhoudfolie in de koelkast
    3. Smelt de helft van de boter in een grote steelpan op matig vuur.
    4. Doe de garnalenkoppen en de schalen erin en kook ze 3min. Tot ze licht oranje kleuren. Schep ze uit de pan en BEWAAR ZE.
    5. Doe de rest van de boter, prei, wortel, bleekselderij, laurierblad en tijm in de pan en bak 10 min. op matig vuur tot de groenten licht goudgeel zijn.
    6. Doe knoflook en venkelzaadjes erbij en bak 1 min. Tot ze gaan geuren.
    7. Doe de tomatenpuree erbij en bak nog een minuut.
    8. Voeg dan de cognac, citroenschil en 2 liter koud water erbij en breng aan de kook.
    9. Doe de garnalenkoppen en schalen terug in de pan. zet het vuur lager en laat 30 minuten pruttelen.
    10. Giet de vloeistof door een zeef in een schone pan en verwijder koppen en schalen, tijm en citroenschillen.
    11. Doe de groenten terug in de saus.
    12. Laat nu de saus nog eens 30 minuten pruttelen tot deze tot de helft is ingekookt.
    13. Laat het nu een beetje afkoelen en doe dan de bewaarde garnalen erbij en kook nog 3-4 min tot de garnalen bijna gaar zijn.
    14. Haal van het vuur en zet weg tot het moment van serveren.

PRESENTATIE:

    • 3 dille takjes

Presentatie:

    1. Haal zodra de pastei gaar is de terrine uit het waterbad en laat 10-15 minuten rusten.
    2. Vouw dan het bakpapier terug en ga met een mes langs de binnenkant van de terrine en keer de pastei voorzichtig om.
    3. Snijd in 10 plakken en leg de plak in het midden van een diep verwarmd bord.
    4. Lepel er de garnalensaus er omheen en leg vervolgens 3 garnalen op de pastei.
    5. Garneer met dille en serveer meteen.

Gastronomenclub Uden ’83 , 6 februari  2024

Bron: