10 personen
KALFSMUIS:
- 1 kalfsmuis
- wortel
- ui
- prei
- 3 kruidnagel
- 2 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 75 gram boter
Kalfsmuis:
- Controleer of de kalfsmuis op vliezen
- Snijd de wortel, prij en ui in stukken
- Bak de kalfsmuis in boter en met de aromaten (wortel, ui, prei, kruidnagel, tijm en laurier)
- Zorg dat de kalfsmuis rondom bruin is
- Haal het vlees uit de pan
- Blus de jus en ingredienten af met wat water.
- Zeef het bakvocht en houd het vocht apart voor de mayonaise
- Vacumeer de kalfsmuis en gaar 4 uur in een waterbad van 60 graden.
STERREN VAN BRICKDEEG:
- 3 vellen brickdeeg
- steekvorm
Sterren van brickdeeg:
- Steek min 30 bloemetjes, sterren, hartjes of een andere vorm.
- Vul een pan met ca. 1 cm zonnebloem olie
- Frituur de figuurtjes, per 3, in de olie van tussen de 160 en 180 graden.
- Haal de figuurtjes eruit met een pincet en leg ze te drogen op bakpapier.
- Bewaar de pan met olie voor het frituren van de rucola.
ZOETZURE TOMAAT:
- 8 tomaten (tasty tom)
- 50 g water
- 50 g suiker
- 50 g azijn
- Jeneverbes
Zoetzure tomaat:
- Ontdoe de tomaat van zijn vel. Zet een kruis met een mes boven en onder in elke tomaat en leg ze in water dat net heeft gekookt. Wanneer de kruisjes in de tomaat laten zien dat de tomatenschil los laat haal ze dan uit het water en spoel ze af met koud water.
- Snij het ontvelde vruchtvlees (dus niet de zaden) in kleine stukjes, brunoise, maar deze keer echt klein van 2-3 millimeter maximaal.
- Doe het snijwerk in het zoetzuur en vergeet de jeneverbes niet. Zet een uur weg in de koelkast.
TONIJN MAYONAISE:
- 3 dooiers
- Halve citroen (kijk even goed naar de salsa)
- 2 dl druivenpitolie
- 200 gr bliktonijn
- 2 el kookvocht van het kalf
- 3 st zoute ansjovis
- 1 snuf grof zeezout
- 50 g kappertjes
Tonijn mayonaise:
- Snij de tonijn uit blik, de kappertjes en de ansjovis goed klein
- Klop de eidooiers tot ze lichter worden van kleur en licht opstijft.
- Voeg al roerend eerst sap van de citroen toe en vervolgens de druivenpitolie.
- Wanneer je een gladde mayonaise hebt, smaak hem af met wat zout.
- Voeg je de super fijngesneden tonijn, kappertjes en ansjovis toe. Schep het tot een mooie smaakvolle mayonaise.
SALSA VERDE:
- 75 gr rucola
- 300 ml zonnebloem olie (frituur)
- Halve ansjovis
- 15 gr pijnboompitten
- Halve citroen
- 250 ml olijfolie
- 25 gram sjalotjes
- zout
Salsa verde:
- Rooster de pijnboompitten in een pan tot ze licht verkleuren.
- Selecteer 30 mooie kleinere rucola blaadjes en blijf deze apart houden ook na het bakken, deze komen op de tomaten.
- Frituur, in dezelfde olie als de figuurtjes, de rucola in zonnebloemolie. Let op in het begin kan het flink spetteren. Als de rucola goed verkleurd is en knapperig kun het uit de pan schappen met een schuimspaan en op keukenpapier laten druipen.
- Rasp het geel van de schil van de citroen
- Pers de halve citroen uit. En snipper de sjalot goed fijn.
- Hak de gefrituurde rucola (zonder de mooie blaadjes) en de pijnboompitten fijn. Snijd de ansjovis klein. Doe alles behalve de citroenrasp in de olijfolie. Proef smaak af met zout en de citroenrasp en eventueel met wat meer olijfolie.
- Je hebt ongeveer 2-3 eetlepels per bord nodig.
KALFSMUIS:
Kalfsmuis:
- Snijd de kalfsmuis brunoise (stukjes van 4 mm).
- Voeg steeds een beetje tonijnmayonaise toe aan het kalfsvlees tot er een mooie massa ontstaat die je kunt storten.
PRESENTATIE:
30 bloemetjes
Presentatie:
- Smeer het binnenste van de stort/steekring van 11 cm met mayonaise zet er vervolgens een stortring in van 7 cm.
- Vul de 2 cm cirkel met het kalfsmuis mengsel, druk het licht aan en verwijder de ringen
- Leg op de cirkel 3 hoopjes tomaten (cannelle met 2 theelepeltjes)
- Leg op de tomaat een gefrituurd blaadje rucola (3 x keer dus)
- Leg er drie brickdeeg vormpjes op
- Vervolgens 3 bloemetjes
- Giet in het midden 2-3 eetlepels salsa verde
Gastronomenclub Uden ’83 , 21 november 2023
Bron: Culinaire Saisonnier zomer 2023