Wandeling van jonge tarbot, prei mousseline wilde selder en oesterzwam

image_print

10 personen

COURT-BOUILLON:

    • 800 ml water
    • 230 ml witte wijn
    • 0,75 winterpeen (fijngesneden)
    • 1 ui
    • 1 bouquet garni
    • 0,5 theelepel zeezout
    • 1 theelepel zwarte peperkorrels
    • 80 ml witte wijnazijn
    • 1 stengel lavas

Court-bouillon:

    1. Breng alle ingrediënten op de azijn na, in een grote pan aan de kook.
    2. Temper de hittebron en laat zonder deksel 15-20 minuten zachtjes koken.
    3. Voeg 5 minuten voor het einde van de bereidingstijd de wijnazijn toe.
    4. Laat de bouillon voor het gebruik afkoelen.

BOUQUET GARNI:

    • 2 takjes tijm
    • 2 takjes peterselie
    • 2 takjes selderie
    • 1 blaadje laurier
    • 1 blad prei
    1. Bouquet garni:
    2. Pak alle kruiden in een groen blad van de prei en bind dit samen met een touwtje.
    3. Om het bouquet garni aan het einde van de bereidingstijd gemakkelijk uit de pan te nemen, een lang eind aan het touwtje laten en dit eventueel aan de handvat binden.

TARBOT:

    • 1000 gram kleine tarbotfilet

Tarbot:

    1. Verdeel de tarbot filet in 10 moten van 100 gram.
    2. Vul de stoompan met de court-bouillon, breng aan de kook en stoom de vis beetgaar.

PREIMOUSSELINE:

    • 2 stengels prei (kleine)
    • 400 gram boter
    • 25 cl visfumet (of visfond)
    • 80 gram eigeel
    • 1 citroen (sap van)
    • peper en zout
    1. Preimousseline:
    2. Snipper de prei en laat hem eventjes aanzweten.
    3. Smelt de boter.
    4. Klop de mousseline met eierdooiers, visfumet en citroensap in een tweede pannetje.
    5. Voeg alles samen, kruid met peper en zout en houd de saus warm.

OESTERZWAMMEN:

    • 30 kleine oesterzwammen
    • Beurre culinair
    • truffelnat
    • paddenstoelenfond

Oesterzwammen:

    1. Kleur de oesterzwammen in de beurre culinair, kruid ze met peper en zout.
    2. Vermeng ook de paddenstoelenfond met truffelnat

PRESENTATIE:

    • 10 blaadjes lavas

Presentatie:

    1. Plaats de gestoomde tarbotfilets in het midden van voorverwarmde borden.
    2. Lepel de truffelsaus op 3 punten en schik de oesterzwammen erop.
    3. Nappeer de vis met de preimousseline en werk af met een blaadje lavas.

Gastronomenclub Uden ’83 , 7 november  2023

Bron: Frank Geenens, Efgee-Temse