Filet de boeuf met sauce café de Paris

image_print

10 personen

CAFÉ DE PARISSAUS:

    • 2 sjalotjes
    • 4 tenen knoflook
    • 50 gram champignons
    • 30 gram tomatenpuree
    • 10 gram kerriepoeder
    • 10 gram paprikapoeder
    • 60 ml Madeira
    • 60 ml cognac
    • 40 ml witte wijn
    • 150 ml jus de veau
    • 500 ml room
    • 4 ansjovisfilets

Café de Parissaus:

    1. Fruit de fijngesneden sjalotten en gesneden champignons in boter of olie aan zonder te kleuren. Voeg de knoflook, tomatenpuree aan de sjalot toe.
    2. Voeg de paprikapoeder, kerriepoeder toe en fruit op een laag vuur even mee.
    3. Blus af met de cognac, Madeira en witte wijn.
    4. Voeg de jus de veau en de room toe en breng het geheel aan de kook.
    5. Voeg de ansjovisfilets toe laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.
    6. Passeer de saus en breng op smaak met peper en zout.

FILET DE BOEUF:

    • 800 gram diamanthaas
    • zout en peper
    • olijfolie (en/of boter)

Filet de boeuf:

    1. Verhit de olijfolie en /of boter en voeg de gezouten en gepeperde diamanthaas toe.
    2. Schroei aan beide zijden dicht en leg de diamanthaas op een rvs-plaatje en zet in een voorverwarmde oven van 80°C en laat staan tot er een kerntemperatuur is bereikt van 55°C.

AARDAPPELS:

    • 10 roseval aardappels
    • 2 knoflooktenen
    • 2 takjes rozemarijn

Aardappels:

    1. Was de aardappels en snijd ze over de lengte doormidden en dan nogmaals. Zodat ze overal even dik zijn.
    2. Snijd de rozemarijnnaalden ragfijn en de knoflook. Leg de aardappels in een ovenschaal, besprenkel rijkelijk met olie, peper en zout, rozemarijn en de knoflook en zet in de voorverwarmde oven van 180°C. Afhankelijk van de dikte van de aardappelen circa 30 minuten bakken.

GROENTE:

    • 200 gram haricots vert
    • 200 gram peultjes
    • 200 gram sugarsnaps

Groente:

    1. Maak de haricots, de peultjes en sugarsnaps schoon. Blancheer de haricots en sugarsnaps gedurende 4 minuten in ruim kokend water, en spoel ze meteen af met koud stromend water.
    2. Doe hetzelfde met de peultjes maar dan slechts 1 tot 2 minuten.

NOTEN EN SINAASAPPEL:

    • 70 gram hazelnoten
    • 2 sinaasappels
    • 30 gram bieslook
    • 3 eetlepels olijfolie
    • 3 eetlepels hazelnootolie (of andere notenolie)
    • zeezout
    • zwarte peper
    • boter
    • 1 winterwortel

Noten en sinaasappel:

    1. Rooster in de tussen tijd de hazelnoten in een pan met anti-aanbaklaag zonder boter of olie aan zodat ze licht verkleuren en leg ze meteen vanuit de pan op een rvs-plaatje en laat afkoelen.
    2. Nadat ze afgekoeld zijn grof hakken.
    3. Was de sinaasappel zorgvuldig en droog af. Haal met een zesteur de schilletjes af van de sinaasappel en leg apart.
    4. Snijd de bieslook ragfijn en zet apart.
    5. Meng alle groente met elkaar en voeg de notenolie toe.
    6. Schil de wortel en snijd in julienne op de mandoline. Blancheer deze slechts kort in kokend water en spoel koud af.

PRESENTATIE:

    • 10 gram bieslook
    • 10 gram dragon
    • 10 gram basilicum

Presentatie:

    1. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten in alufolie maak in tussentijd de groente warm.
    2. Maak de groente warm in een beetje boter. voeg de bieslook, noten, sinaasappelschilletjes en peper en zout toe.
    3. Voeg de kruiden toe aan de saus.
    4. Maak een bedje van de groente op voorverwarmde borden, leg het vlees erop dat je mooi dun getrancheerd hebt.
    5. Schep de saus net onder het vlees.
    6. Serveer de roseval aardappeltjes er omheen

Gastronomenclub Uden ’83 , 15 oktober 2024

Bron: CCN Maastricht