Gebraden Anjouduif met linzen en witlof

10 personen

DUIF:

5 hele Anjou duiven

Duif:

1. Braad de duif aan en gaar deze 8 minuten verder in de oven op 160 °C
2. Laat hierna rusten voor 15 minuten
3. Haal de duivenborst van het karkas.
4. Doe nog 4 minuten in de oven

Saus:

- 500 gram knolselderij
- 1 prei
- 1 wortel
- 2 bleekselderij stengel
- 1 ui
- 3 tenen knoflook
- 3 takjes tijm
- 2 blaadjes laurier
- 1 gram korianderzaadjes
- 1,5 gram peperkorrels
- 50 gram boter
- witte wijnazijn
- hogedruk pan

Saus:

1. Bruineer de karkassen in een oven van 200°C tot donkerbruin.
2. Doe de karkassen over in een hogedrukpan en zet onder water. Breng aan de kook en schelp alle schuim eraf.
3. Maak alle groenten schoon en snij in stukken.
4. Doe de groenten en kruiden over de pan en breng op druk. Laat de bouillon 1 uur op druk koken en zeef daarna de bouillon.
5. Laat inkoken tot een krachtige saus overblijft.
6. Breng de saus op smaak met zout, peper en naar smaak witte wijnazijn.
7. Monteer de saus met boter.

Linzen:

- 400 gram geweekte linzen

Linzen:

1. Kook de linzen volgens beschrijving

GROENTEN GARNITUUR:

- 50 gram venkel
- 75 gram wortel
- 75 gram knolselderij
- 75 gram ui
- 2 teen knoflook
- 2 laurierblaadjes

Groenten garnituur:

1. Snijd de venkel, wortel en knolselderij heel fijn brunoise (in blokjes van 5 mm).
2. Snipper de ui.
3. Doe de groente met laurierblaadje in een pan en zweet deze aan.
4. Voeg de gekookte linzen toe.

WITLOF:

4 witlof

Witlof:

1. Haal de blaadjes van de witlof
2. Stoof de witlof blaadjes in wat boter gaar.

PRESENTATIE:

- 1 bakje Cress Affilla

Presentatie:

1. Maak met de witlof een waaier op het bord.
2. Leg met een stekker de groeten garnituur met linzen op de waaier.
3. Leg op dit garnituur het duivenborstje.
4. Garneer met de saus en cress

Gastronomenclub Uden ’83 , 19 november 2024

Bron: Uit de hand van topchefs