10 personen
SALSA VERDE:
- 8 kleine zoetzure augurken
- 7,5 gram platte peterselie 10 gram basilicum
- 1 eetlepel kappertjes
- 1 eetlepel Dijonmosterd
- scheut witte wijnazijn
- 0,75 dl extra vierge olijfolie
- peper, zout
Salsa verde:
- Snijd de augurken klein en verwijder de dikste stelen van peterselie en basilicum.
- Maal alle ingrediënten fijn in de blender en voeg de witte wijnazijn en daarna in etappes de olijfolie toe.
- Breng op smaak met peper en zout. Doe in een spuitfles en bewaar op de werkbank.
SAUS MET ANSJOVIS EN KRUIDEN:
- 100 gram ongezouten boter
- 30 gram sjalotten
- 2 salieblaadjes
- ½ theelepel kappertjes
- ½ theelepel dragon (vers)
- 1 theelepel peterselie
- ¼ theelepel nootmuskaat
- 2 hele walnoten
- 15 gram ansjovis in zout en olie
- 8 gram eigeel
- ½ theelepel Dijonmosterd
- ½ theelepel Worcestersaus
Saus met ansjovis en kruiden:
-
- Smelt 50 gram boter samen met de fijngesneden sjalot en de salie, laat de sjalot niet verkleuren. Voeg vervolgens fijngehakte kappertjes, dragon, peterselie, nootmuskaat, walnoten, ansjovis toe. Voeg hierna de rest van de boter toe en laat het zachtjes verder op het vuur staan gedurende 5-10 minuten.
- Mix alles met de staafmixer. Laat op de werkbank afkoelen en dan het eigeel, de mosterd en de Worcestersaus in een kommetje, klop het goed door elkaar.
- Voeg het daarna beetje bij beetje aan het botermengsel toe totdat je een mayonaiseachtige structuur krijgt.
- Bewaar op de werkbank maar breng het kort voor gebruik weer even wat op temperatuur
PASTINAAKSLIERTEN:
- 1 pastinaak
- grof zout uit de molen
Pastinaakslierten:
- Maak m.b.v. een dunschiller 10-20 dunne slierten van de pastinaak (brede slierten in de lengte doormidden snijden).
- Frituur(175°C) deze in olie (± 2 per persoon).
- Laat uitlekken op keukenpapier en geef de slierten een draai van grof zout uit de molen.
PASTINAAKRISOTTO:
- 400 gram pastinaak
- 50 gram bleekselderij
- 20 gram sjalot
- 6 eetlepel olijfolie
- 240 gram risottorijst
- 1 dl witte wijn
- 8 dl groentebouillon
- 50 gram boter geraspte kaas
Pastinaakrisotto:
- Schil de pastinaken, verwijder het harde uiteinde en snijd brunoise (5 mm). Haal de harde draden van de bleekselderij en snijdook brunoise.
- Snipper de sjalot.
- Verhit olie in een ruime pan en bak hierin de pastinaak met sjalot en bleekselderij in ca 5 minuten lichtbruin.
- Voeg de rijst toe en bak 3 minuten
- Voeg de witte wijn toe en laat inkoken.
- Meng vervolgens al roerend een soeplepel hete bouillon erdoor en blijf roeren tot deze is opgenomen. Vul weer aan met bouillon en maak zo al roerend en bouillon toevoegend de rijst beetgaar.
- Voeg de boter en wat geraspte kaas toe en laat met het deksel op de pan even staan.
LAMSRACK:
- 1 kg lamsrack
- rozemarijn
- tijm
- 3 tenen knoflook
- peper en zout
Lamsrack:
- Laat de lamsrack op kamertemperatuur komen en ontvlies de lamsrack goed.
- Wrijf het vlees in met de kruiden. Plet de knoflooktenen.
- Bak het vlees rondom aan in een braadpan met boter, laat de knoflooktenen meetrekken in het bakvocht.
- Kruid het vlees met peper en zout, giet het bakvocht en de kruiden erover.
- Plaats het vlees met een kernthermometer in de oven op 180 graden tot een kerntemperatuur 2 graden lager dan gewenste gaarheid, zie hier onder.
- Laat het rack buiten de oven onder aluminiumfolie nog 5-10 rusten. 55 graden rosé, 60 graden medium of 65 graden medium well
AFWERKING:
Afwerking:
- Breng (in pannen of braadslee) water en zout aan de kook. Laat de ravioli per 3 of 4 tegelijk in een pan glijden en kook in 4 minuten gaar.
- Laat het water wel koken!! Haal ze uit de pan en laat ze op een schone theedoek uitlekken.
PRESENTATIE:
geraspte oude kaas
blaadjes lavas
Presentatie:
- Leg in een ring (Ø8 cm) een hoeveelheid van de pastinaakrisotto. Zet de lamracks tegen de risotto en doe daarbij de ansjovissaus.
- Druppel boven de risotto (zie foto) wat van de salsa verde. Bestrooi met wat lavas, garneer met de gefrituurde pastinaak en voeg wat geraspte kaas naar smaak toe.
Gastronomenclub Uden ’83 , 17 september 2024
Bron: CCN Limburg