Langoustines, Boemboe Bali, fregola, komkommer, krokante kip

image_print

10 personen

LANGOUSTINES:

    • 10 langoustines maat 5/6
    • 200 gram fregola (pasta)
    • Zout Peper

Langoustines:

    1. Verwijder de kop van de langoustines, pel deze en verwijder het darmkanaal.
    2. Kook de fregola gedurende +/-10 minuten (conform de tijd op de verpakking) in gezouten water en laat afkoelen.

GASTRIC:

    • 65 gram sjalot
    • 2 laurier
    • 4 gram peperkorrels
    • 2 gram korianderkorrels
    • 1 takje tijm
    • 0,5 ltr witte wijn
    • 1,5 dl Nouilly Prat
    • 0,5 dl. witte wijn azijn

Gastric:

    1. Sjalotten, specerijen en kruiden licht aan zweten.
    2. Voeg daarna de overige ingrediënten toe.
    3. Laat gezamenlijk reduceren tot 2,5 dl
    4. Daarna passeren door een fijne zeef en goed uitdrukken.

BOEMBOE BALI PASTA:

    • 4 lombok
    • 2 sereh
    • 35 gram gember
    • 35 gram laos
    • 4 sjalot
    • 4 teen knoflook
    • 3 rawit Taise chillipeper
    • 30 gram cashewnoten
    • 4 kerimi noten
    • 1 theelepels zware peper korrels
    • 1 theelepels korianderzaad
    • 2 eetlepels palmsuiker
    • 2 salamblad (Dahoen)
    • 3 sap van limoenen
    • Zout
    • olijfolie

Boemboe Bali pasta:

    1. Snijd de lombok, sereh, gember, laos, sjalot en knoflook in gelijke stukken.
    2. Zweet deze aan in een pan met de olijfolie.
    3. Snijd de rawit in kleine ringetjes en voeg deze toe.
    4. Brand de cashewnoot en keriminoot en voeg eveneens toe.
    5. De peperkorrels, korianderzaad, palmsuiker, salamblad en limoensap erbij en vervolgens gedurende 15 minuten zachtjes laten sudderen.
    6. Breng op smaak met zout.
    7. Draai de verkregen massa fijn in de keukenmachine.
    8. Druk deze ook nog door een fijne zeef om verstopping in de kidde te voorkomen.

BOEMBOE BALI HOLLANDAISE SAUS:

    • 110 gram eidooier
    • 68 gram gastric
    • 150 gram gesmolten boter
    • 50 gram Hojiblanca olijfolie / Valderrama
    • 100 gram Boemboe Bali pasta

Boemboe Bali Hollandaise saus:

    1. Vermeng de eidooier met de gastric in een steelpannetje.
    2. Doe in een ander steelpannetje de boter, Hojiblanca olijfolie en boemboe bali pasta en smelt dit tot een glad geheel.
    3. Klop de ei massa luchtig door achtjes met de garde te draaien op een matig vuur totdat het ei gaar is.
    4. Meng daarna langzaam met de boemboe bali pasta, breng op smaak met zout en vul de kidde. (slagroomspuit) Gebruik twee gaspatronen.

KOMKOMMERSAP:

    • 1 komkommer
    • 20 gram gin
    • ½ sap van limoen
    • 20 gram Sushiazijn
    • zout
    • Sapcentrifuge

Komkommersap:

    1. Snijd de komkommer in vieren en verwijder de zaadlijsten.
    2. Blender de komkommer en zeef deze door een fijne haarzeef. Of gebruik een sapcentrifuge
    3. Meng met de overige ingrediënten.

KROKANTJE VAN KIP:

    • 125 gram kippenhuid
    • 175 gram gevogeltefond
    • 60 gram tapioca
    • 1,5 gram piment

Krokantje van kip:

    1. Kippenhuid gaar koken in de kippenfond.
    2. Als deze gaar is aanvullen met 175 gram gevogelte bouillon.
    3. Tapioca en piment toevoegen, blender het geheel.
    4. Passeer de massa door een fijne zeef en al laat roerend gedurende 15 minuten zachtjes gaarkoken.
    5. Strijk het mengsel over een siliconenmatje en bak af op 180°C.
    6. Snijd het krokantje in een rechthoekige vorm bij.

AFWERKING:

Afwerking:

      1. Verwarm de gekookte fregola in de Arbequina olijfolie, breng op smaak met zout en peper.
      2. Bedruppel de Enoki paddenstoelen met Arbequina olijfolie en breng op smaak met het zeezout.
      3. Blancheer de sojabonen kort en breng eveneens op smaak met Arbequina en zout.
      4. Bak de langoustines op hoog vuur in de Arbequina olijfolie.

 

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. Gebruik indien mogelijk een komvormig bord.
    2. Druk de fregola met een stampertje aan in een steker, leg de langoustine hier schuin overheen.
    3. Dresseer het bosje Enoki paddenstoelen tegen de rand van de kom.
    4. Spuit een dot Boeboe Bali Hollandaise saus ernaast
    5. Schep een paar eetlepels komkommer sap rond het gerechtje.
    6. Bedruppel daarna met de Grand Cru olijfolie.
    7. Steek het krokantje op de juiste plaats in.
    8. Maak het geheel af met 2 of 3 blaadjes van de Vene Cress

Gastronomenclub Uden ’83 , 4 februari  2025

Bron: Topchefs recepten, Lars Albers