Terranyaki van kalfszwezerik met enoki paddenstoelen, rock chives en sechuan cress

image_print

10 personen

ZWEZERIK:

Zwezerik:

    1. De zwezerik goed en zachtjes spoelen zodat de bloedresten eruit gaan en pocheer hem vervolgens in water en zout zodat hij halfgaar is.
    2. Pel de zwezerik, zet hem onder druk en laat deze afkoelen.
    3. Snijd er 10 mooie plakken van.
    4. Bloem de zwezerik en klop dit even af zodat er een dun laagje bloem omheen blijft zitten.
    5. Bak de zwezerik aan in de Hojiblanca olijfolie (Valderrama), totdat hij mooi bruin en krokant is.
    6. Blus deze vervolgens af met de terranyakisaus.
    7. Houd het in de pan totdat de saus als een caramel om de zwezerik gaat kleven

GARNITUUR:

    • 2 pakjes enoki paddenstoelen
    • 200 gram groene asperges (klein/mini)Picudo olijfolie 
    •  (Valderrama)

Garnituur:

    1. Ontdoe de enoki paddenstoelen van de wortels en breng ze op smaak met peper, zout en de Picudo olijfolie van Valderrama (vanwege de mooie botersmaak).
    2. Blancheer de korenasperges kort en spoel ze direct daarna af in koud water.
      3.  

TERRANYAKISAUS:

    • 3 eetlepels Kikkoman sojasaus
    • 3 eetlepels suiker
    • 3 eetlepels saké
    • 2 eetlepels mirin
    • 1 klein scheutje rijstazijn

Terranyakisaus::

    1. Doe voor de terranyakisaus de sojasaus, suiker, sake en de mirin in een pannetje en laat dit even inkoken.
    2. Voeg een scheutje rijstazijn toe (niet te veel).

MADERASAUS:

    • 250 gram kalfsfond
    • 250 gram Madera
    • 2 sjalotjes
    • 50 gram boter

Maderasaus:

    1. Snipper de sjalot en zet aan in boter.
    2. Blus af met kalfsfond en madera.
    3. Kook geheel in tot een mooie saus en zeef deze.
    4. Maak af met peper en zout.
    5. Voor gebruik eventueel opschuimen met de staafmixer.

PRESENTATIE:

    • 1 bakje Cress Mustard
    • 1 bakje Cress Rock Chives
    • met sojasaus bewerkte sesam zaadjes

Afwerking en presentatie:

    1. Peper en zout de zwezeriken af en leg ze op de borden.
    2. Bak de korenasperges kort aan in de Picudo olijfolie met peper en zout.
    3. Dresseer de enoki’s en asperges er overheen.
    4. Schep een lepel madera saus om de zwezerik
    5. Maak het geheel af met de Mustard Cress en de Rock Chives en sesam.
    6. Druppel als laatste een mooie scheut Picudo olijfolie (Valderrama) over het gerechtje.

Gastronomenclub Uden ’83 , 19 november 2024

Bron: TopChef Marcel van Lier