Varkenshaasje met piccalillysaus

image_print

10 personen

    • Varkenshaas:
      1,6 kg varkenshaas
      300 gram boter
    • 5 sjalotjes
    • 150 ml kalfsfond
      6 dl room
    • 1 potje Belgische piccalilly

Varkenshaas:

    1. Bestrooi de varkenshaas met peper en zout.
    2. Bak de Olijf Olie en boter licht bruin in de pan en bak in een oven op 170 °C gedurende 15 minuten. Kern temperatuur van 60 °C
    3. Neem de varkenshaas uit de pan (houd deze warm) en verwijder een deel van het vet uit de jus.
    4. Voeg de fijngesnipperde sjalotjes toe aan de jus, laat even trekken, voeg de kalfsfond, room, peper en zout toe en laat het geheel inkoken.
    5. Eindig met een scheutje water toe en twee eetlepels met piccalilly toe te voegen.
    6. Kook dit gedurende 5 minuten nog eens in en zeef de saus daarna.
    7. Voeg een extra eetlepel piccalilly toe.
AARDAPPELPUREE:
    • 1 kg aardappelen ‘bintje’
    • 100 gram peterselie
    • Picudo Olijfolie
    •  Valderrama (smaak: nootje en een botertje)

Aardappelpuree:

    1. Snijd de grapefruit uit en leg de partjes in Picudo olijfolie gedurende een half uur.
    2. Daarna zullen de partjes als segmentjes uit elkaar vallen. Als deze uit elkaar vallen geheel in een zeef gieten en laten uitlekken.
GROENTEN:
    • 500 gram bloemkool roosjes
    • 500 gram broccoli roosjes
    • 500 gram mini worteltjes
    • Grand Cru Olijfolie
    •  van Valderrama (zacht, romig, groen, grassig)

Groenten:

    1. Blancheer afzonderlijk de groenten in gezouten water tot deze beetgaar zijn.
    2. Stoof de groenten daarna zachtjes in het mengsel van de boter met de Grand Cru Olijf Olie en begin als eerste met de worteltjes. En voeg later de overige groeten toe.
    3. Strooi peper en zout over de groenten.

PRESENTATIE:

    • 1 bakje Ghoa Cress
      (smaak: limoen en koriander)

Presentatie:

    1. Dresseer mooie gepareerde schijfjes varkenshaas in het midden van het bord.
    2. Maak mooie quenelles van aardappelpuree en plaats die tegen het vlees.
    3. Schik de groenten op kleur rond het gerechtje.
    4. Drapeer de saus rond en over het vlees.
    5. Maak het gerecht af met de Ghoa Cress

Gastronomenclub Uden ’83 , 29 oktober 2024

Bron:

Recepten van Topchefs
Chef-kok Robert van Duuren