| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 7 à 8 duiven (boeren- of houtduiven) 350 gram kipfilet 2 eieren 200 cc. slagroom 350 gram kastanjechampignons 10 champignons, grote (om te vullen) enkele takjes basilicum 2 sjalotten 100 gram pistachenoten, gehakte 200 gram boter 200 gram vlinderpasta 50 gram room 100 gram Parmezaanse kaas, geraspte ganzenleversaus – 1 ui – 1 wortel – 1 prei – ½ selderijknol – 3 sjalotten – 2 teen knoflook – 100 cc. olijfolie – 500 cc. rode wijn – 4 basilicumblaadjes – 2 salieblaadjes – 2 takjes tijm – 200 gram ganzenlever |
|
- Snijd de borstfilets van de duiven.
- Snijd 5 duivenborstfilets samen met de kipfilet in stukken en pureer dit in de keuken machine met de eieren en peper en zout.
- Neem van deze massa een kwart deel en zet dit apart.
- Sla de slagroom lobbig en meng dit door het driekwart deel van de farce.
- Snijd de schone kastanjechampignons fijn, bak ze beetgaar in 50 gr. boter. Laat ze iets afkoelen meng door de kip/duif farce.
- Snijd de voetjes uit de grote champignons en dompel ze kort in kokend, zout water met citroensap. Vul de champignons met deze farce met behulp van een spuitzak. Gebruik de voetjes voor de farce.
- Pel de sjalotjes en snijd in ringen. Verdeel deze over een ovenschaal samen met basilicumblaadjes en een scheutje olijfolie. Leg de gevulde champignons rechtop op deze sjalotjes. Zet even apart.
- Pureer de overige duivenfilets, meng er de overgebleven farce, de gehakte pistachenoten en 80 gr. boter door. Smaak af met zout en peper.
- Vorm hiervan een rol in plasticfolie. Laat deze rol aanvriezen.
- Snijd voor de ganzenleversaus de schoongemaakte groenten niet te fijn. Verhit de olijfolie laat de duivenkarkassen bruin kleuren (bruineren) inclusief de groenten.
- Blus met rode wijn en voeg alle ingrediënten exclusief de ganzenlever toe. Laat enige tijd pruttelen.
- Zet de ovenschaal met de gevulde champignons in een oven van 180°C gedurende 15 minuten.
- Neem de rol uit de diepvries en wikkel de folie er vanaf.
- Snijd van deze rol 20 medaillons en bak deze om en om aan in ca. 125 gr. boter. Laat ze nadien nagaren in de oven met de ovenschaal er in.
- Zeef de saus en pureer de ganzenlever erdoor. Verwarm de saus kort op laag vuur en breng haar op smaak met peper en zout uit de molen.
- Kook de vlinderpasta volgens de gebruiksaanwijzing, giet af en roer er room door. Smaak af met zout en peper.
Serveren:
- Leg op verwarmde borden steeds 2 gebakken medaillons en leg er de gevulde champignon naast.
- Giet een beetje saus rondom.
- Leg er een toefje pastavlinders bij. Strooi hier wat Parmezaanse kaas over.
Gastronomenclub Uden ’83