| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 3 lamskronen (lamsracks) 700 gram krielaardappeltjes, voorgegaard 1 bosje peterselie 1 ½ kg asperges AA + schillen kruidenkorst – 250 gram witbrood – 75 gram boter – 75 cc olijfolie – 2 sjalotjes, gesnipperd – 2 teentjes knoflook – 2 eetlepels fijne kruiden op olie Hollandaise saus – 2 sjalotjes – 100 cc. witte wijnazijn – 1 blaadje laurier – 1 theelepels peperkorrels, gekneusd – 4 eierdooiers – 350 cc. beur culinair |
|
- Schoon de botjes van de lamskronen op.
- Snijd de korsten van het witbrood en verkruimel de rest.
- Smelt de boter met olie en smoor hierin de gesnipperde sjalot en knoflook.
- Voeg de broodkruim toe en breng op smaak met peper en zout.
- Meng de kruiden door de massa als deze is afgekoeld.
- Bedek de lamskronen met de kruidenkorst.
- Braad het vlees in een oven van 200°C gedurende 25 minuten.
- Zet het vlees afgedekt weg om te rusten. Snijd het daarna in 10 porties.
- Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde ca. 1 cm af. Kook de schillen en uiteinden in water met suiker en zout.
- Kook de geschilde asperges in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren.
- Haal de asperges uit de pan en laat ze uitlekken.
- Snipper voor de Hollandse saus de sjalotjes en doe dit met 100 cc. water en 100 cc. azijn, de peperkorrels en de laurier in een pannetje. Laat tot de helft inkoken. Zeef het en laat enigszins afkoelen.
- Klop de eierdooiers los in het bekken en voeg al kloppend het ingekookte vocht toe. Zet het bekken au bain-marie en klop tot er binding op treedt. Voeg dan al kloppend in een dun straaltje de beur culinair toe. Houd de saus warm.
- Spoel de voorgegaarde krielaardappeltjes en laat drogen. Bak de aardappeltjes in hete boter en bestrooi op het einde ruim met gehakte peterselie en peper en zout.
Serveren:
- Verdeel de lamsracks over de hete borden.
- Drapeer er asperges naast en giet over de einden de Hollandaisesaus.
- Geef er wat peterselie-aardappeltjes bij.
Gastronomenclub Uden ’83